Bebidas Alcohólicas ¿Qué son y de dónde vienen?
El alcohol es una parte importante de la vida social. Conocer el origen y la calidad de las bebidas alcohólicas es muy importante para mostrar conocimiento al elegir una bebida. También es posible asombrar a los demás o iniciar una conversación con datos culturales que no se enseñan en escuelas, si no que pasan de generación en generación o entre amigos. Utilizar este conocimiento puede servir para entretener o como cultura general. A continuación explicaremos el origen del alcohol, su producción y los distintos tipos de bebidas alcohólicas que existen.
¿Qué es el alcohol?
El alcohol es una sustancia tóxica producida por los humanos a lo largo de la historia por motivos de salud, religiosos o recreativos. El alcohol en el cuerpo puede tener efectos tanto positivos como negativos, dependiendo de la cantidad y la continuidad con que se consume.
¿Cómo se mide la cantidad de alcohol?
El alcohol por volumen o ABV por sus siglas en inglés, es la medida internacional que mide cuánto alcohol puro hay en una bebida de 100ml a una temperatura de 20 grados centígrados.
Los grados de alcohol miden el contenido de alcohol en 100 centímetros cúbicos (cc), es decir, el porcentaje de alcohol que tiene una bebida. Puede ser expresado con los símbolos vol. % o °. Por ejemplo un vino puede contener 12° o vol. 12% de alcohol.
Una unidad de alcohol es el volumen de alcohol en una bebida. La cantidad de unidades consumidas en un periodo está correlacionado con el nivel de intoxicación. Lo recomendado es tomar una unidad de alcohol cada hora, que es el tiempo que el hígado tarda en procesar una unidad de alcohol. Una unidad son 10 mililitros (8 gramos) de alcohol puro. Por ejemplo, 25 ml de un licor que contiene 40% de alcohol es una unidad (25ml x 40°/ 100 = 10ml), o 80 ml de vino que contiene 12% de alcohol es una unidad (80ml x 12°/ 100 = 9.6 ml).
¿Cómo se hace el alcohol?
Para crear alcohol se requieren tres ingredientes:
- Agua
- Azúcar: de cereales o frutas.
- Levadura: La levadura son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza, se encuentran en el suelo, en las plantas, semillas, frutas, flores, etc. Se alimentan de azúcares para obtener energía, desarrollarse y multiplicarse. La levadura transforma el azúcar que consume de frutas o granos en alcohol y en dióxido de carbono, a este proceso se le llama fermentación.
Clasificación de Bebidas Alcohólicas
Dependiendo del grado de alcohol y el método de preparación las bebidas alcohólicas se dividen en dos tipos: fermentados y destilados.
Los fermentados son producidos con agua, azúcar y levadura. Las cervezas, vinos, sidras, pulque, tepache o vinos de frutas son bebidas fermentadas y tienen entre 3 y 15 grados de alcohol.
Los destilados son las bebidas que resultan de la destilación de bebidas fermentadas, por lo que tienen un mayor grado de alcohol. El proceso de destilación (del latín ‘de-stillare‘ que significa gotear) consiste en la separación de un líquido a través de su evaporación y condensación. La destilación se usa para separar el alcohol de las bebidas fermentadas. El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de una bebida alcohólica fermentada, tiene entre 30 y 60 grados de alcohol. El vodka, el whisky, el ron, el tequila, el brandy o la ginebra son clasificaciones de aguardiente.
Un poco de historia
La destilación es un proceso antiguo, las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y Mesopotamia con propósitos medicinales, creación de bálsamos, esencias y perfumes. Los romanos y griegos conocían las técnicas de destilación pero fueron los árabes quienes mejoraron el proceso. Los árabes comenzaron a utilizar el término ‘al-kohol’ para nombrar a la sustancia resultante de la destilación; el uso del alambique, que también procede del árabe ‘alambiq‘, el instrumento usado para la destilación. Al igual que alquimia y alambique, la palabra alcohol es de origen árabe.
La destilación llega a Europa en la Edad Media con las invasiones turcas y árabes. Durante la Edad Media en Europa los alquimistas que buscaban convertir metales en oro o la piedra filosofal experimentaban destilando diferentes sustancias. Con este proceso se produjeron las bebidas destiladas de alcohol llamadas “acqua vitae” o “elixir de la vida“. A estas bebidas se les atribuyeron poderes curativos ya que provocaban un sentimiento de relajación y bienestar. El alcohol fue utilizado inicialmente con fines medicinales y para prolongar la esperanza de vida (“el elixir de la vida“). En la Edad Media, la destilación se practicaba principalmente en el interior de los monasterios. Los monjes de los monasterios maceraban el aqua vitae con fruta y hierbas para disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.
Los holandeses fueron los primeros en implementar la doble destilación, es decir destilar las bebidas dos veces. La destilación avanzó en 1831 cuando el irlandés Aeneas Coffey patentó el alambique de destilación de dos columnas, con el objetivo de incrementar el porcentaje de alcohol en líquidos destilados y separar los restos no deseados del fluido. El alambique de columna (column still) es usado alrededor del mundo especialmente para licores ligeros como vodka o ron.
Muchos de los alambiques cambiaron sus formas y evolucionaron de acuerdo con el país, la capacidad del alambique y el producto que se pretenda destilar.
¿Cómo se destila? Proceso de destilación
La destilación se usa para separar y aumentar el volumen de alcohol obtenido de la fermentación. Al calentar una bebida fermentada, entre el punto de ebullición del alcohol (78.3 °C) y el punto de ebullición del agua (100 °C), el alcohol se evapora dejando atrás agua y otros ingredientes. Cuando se destila un líquido fermentado se altera su contenido de alcohol y también su sabor.
Existen dos métodos de destilación cada uno con sus ventajas la razón para escoger un método sobre otro depende de razones financieras y aromáticas.
Alambique tradicional
El alambique tradicional es un contenedor de cobre. El líquido fermentado, o el mosto, se coloca en el contenedor y se calienta entre 73°C y 100°C. El vapor de alcohol sube y se acumula en la parte superior del alambique. El vapor de alcohol se enfría y se condensada en un tubo en la parte superior del alambique. El líquido se transporta por el tubo a un nuevo recipiente. Este primer líquido destilado tiene un porcentaje de alcohol aproximado de 23%.
El alcohol es higroscópico, es decir, absorbe la humedad del ambiente en que se encuentra. Al destilar alcohol siempre se evapora una parte de agua y otras sustancias. Por esto, el primer destilado no es alcohol puro. El proceso de destilación se puede repetir hasta cuatro veces para obtener un alcohol más puro y con mayor grado. Cuando el alcohol ya no se va a destilar más entonces puede colocarse en botellas o barricas.
El alambique tradicional tiene ventajas cuando se desea preservar los sabores de los ingredientes, por ejemplo en el caso del whisky y el brandy.
Alambique de columna
En la destilación de columna se hace una destilación repetitiva y continua del líquido fermentado o mosto; es decir, el líquido es destilado varias veces durante el mismo proceso. Normalmente el aparato de destilación consta de dos columnas. Sin embargo la destilación por columnas también puede tener hasta seis columnas. Cada columna está dividida en cámaras por platos perforados, cada plato superior es ligeramente más frío que el anterior, que dejan pasar el líquido a la cámara inferior. Las columnas son pre-calentadas con vapor de agua inyectado a presión desde el fondo.
Proceso de destilación con alambique de dos columnas
- El mosto es bombeado a la primera columna, el rectificador, por la parte superior y gradualmente desciende a través de un tubo. Cuando el mosto llega al fondo del rectificador se encuentra casi al punto de ebullición y se transfiere al analizador.
- En el analizador, el mosto baja gradualmente a través de los platos perforados.
- El mosto que desciende choca con el vapor de agua que sube, el cual fue introducido a presión en el fondo del analizador. Este contacto ocasiona que el alcohol se evapore de la mezcla. El vapor de alcohol y otras moléculas volátiles suben por la columna, mientras que el agua y los restos sólidos del mosto bajan por la gravedad al fondo del contenedor y se quedan como un líquido.
- El vapor de alcohol sube por el analizador y se transporta por un tubo a la parte inferior del rectificador.
- En el rectificador los vapores de alcohol suben a través platos perforados. Cada vez que el vapor de alcohol choca con un plato, se condensa y va dejando atrás elementos que no son alcohol.
- El vapor de alcohol es desviado en la parte superior de la columna a un condensador donde se convierte en líquido otra vez y se reserva. El líquido que queda en la columna cae al fondo y es reenviado al analizador para destilarse otra vez.
Después de completar el proceso de destilación el alcohol es de sabor neutro , sin color y tiene un volumen entre el 80% y 96%. El alcohol se diluye con agua para obtener el grado de alcohol deseado para ser embotellado, entre 40% y 50%. Las bebidas alcohólicas como vodka y gin se diluyen con agua para rebajar el contenido de alcohol antes de embotellarse. El whiskey o el brandy se colocan en barriles de madera para ser añejados. El tiempo de añejamiento en el barril es lo que le da a las bebidas su característico color obscuro y sabor amaderado.
La destilación en alambique de columna se utiliza cuando se quieren remover aromas y matices de sabor. A diferencia del alambique tradicional que mantiene aromas y varios sabores y matices intactos.
¡Por tu salud!
El alcohol es una droga que deprime el sistema nervioso central, es decir, que afecta las funciones del cerebro. El etanol o alcohol etílico, es el principal ingrediente de las bebidas alcohólicas y tienen diferente concentración según su proceso de elaboración.
¿Qué efectos inmediatos produce el alcohol en el organismo?
El alcohol que bebemos se absorbe del aparato digestivo a la circulación de la sangre, en donde puede permanecer hasta 18 horas. Varios efectos pueden aparecer minutos después de haber bebido alcohol, depende de la cantidad que se haya bebido y las características de la persona. Por orden de aparición y dependiendo la concentración en el sistema, los efectos son:
- Aumento de la sociabilidad
- Relajación
- Euforia
- Desinhibición
- Dificultad para hablar
- Dificultad para asociar ideas
- Descoordinación motora
- Finalmente Intoxicación
Cuando la concentración de alcohol en la sangre alcanza o supera los 3 gramos de alcohol por litro puede producirse apatía, sueño, estado de coma o incluso muerte. Los efectos del alcohol dependen de la cantidad consumida; la edad; el peso, el alcohol afecta más a las personas pequeñas; la cantidad y velocidad ingerida, la mayor cantidad de alcohol bebido en el menor tiempo aumenta la posibilidad de intoxicación; comida, si se come cuando se bebe se desacelera la intoxicación pero no se evitan ni se reducen los daños al cuerpo; y la combinación con otras sustancias, si se toman tranquilizantes, relajantes o calmantes, se potencian los efectos sedantes del alcohol.
Mencionado lo anterior, recomendamos disfrutar las bebidas alcohólicas de manera responsable y conociendo los límites de cada persona para pasarla bien y sin exceso.