¿Cómo se hace, cómo se clasifica y cómo se sirve el vino?

El vino es una bebida alcohólica fermentada del jugo de la uva. La graduación alcohólica del vino varía del 5% al 23%.

El vino ha estado presente en las principales culturas de la humanidad. Los egipcios utilizaban el vino en actos religiosos y fiestas. Para los griegos y romanos el vino era muy importante, tanto que dioses del vino como Dionisio en Grecia y Baco en Roma eran venerados. Durante la Edad Media los monjes desarrollaron la viticultura (el arte y ciencia del cultivo de la vid para usar las uvas en la producción de vino). En la Era Moderna el vino se expande por el mundo de la mano de enólogos y viticultores que lo llevan a América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Últimamente estas regiones se han dedicado a mejorar la calidad del vino para competir con el vino europeo.

Diferentes variedades de vino se pueden producir dependiendo del tipo de uva, clima, suelo y diferentes métodos de viticultura (el arte y ciencia del cultivo de la vid para usar las uvas en la producción de vino). Las principales clasificaciones son tinto, blanco, rosado, espumoso y fortificado.

Proceso de elaboración de vino

Como ya mencionamos en Bebidas alcohólicas ¿Qué son y de dónde vienen? la levadura procesa el azúcar para obtener energía, a cambio genera como desecho alcohol y dióxido de carbono, a este proceso se le llama fermentación.

Para producir vino, la levadura presente en la uva consume el azúcar del jugo de la uva. Así que todos los ingredientes necesarios para convertir uvas en vino están reunidos en la uva. Sólo se necesita poner las uvas en un contenedor, aplastarlas y dejar el contenido fermentar por 14 días. Preparar vino es relativamente fácil, pero hacer un buen vino es lo complicado. Es posible hacer un buen vino con buenas uvas, pero es imposible hacer un buen vino con uvas de mala calidad. Para producir vino de calidad se lleva a cabo el siguiente proceso.

1. Seleccionar las uvas

El sabor de la uva, acidez y su dulzura cambia dependiendo de cuando es recolectada. La vendimia o cosecha de uvas se realiza de mediados de verano a principios de otoño. Dependiendo del tamaño del viñedo las uvas pueden ser recolectados a mano o a máquina.

2. Aplastar las uvas 

Una máquina se utiliza normalmente para remover tallos o pequeños pedazos que no se quieren. Las uvas se aplastan y se crea un mosto (jugo de uva que contiene semillas, tallos y cáscara o piel.). Para producir vino blanco las uvas son completamente aplastadas en una prensa para extraer la piel y las semillas para dejar solo el jugo. Esto para evitar que cualquier color de la piel de la uva pigmente el mosto. Para producir vinos tintos se presiona ligeramente la uva y se deja la piel de la uva para pigmentar el vino.

3. Fermentación

La levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol. Algunas veces se puede agregar levadura extra para activar el proceso. El vino tinto se fermenta con la piel de la uva de 5 a 14 días, en cambio el vino rosado se fermenta con la piel de la uva sólo por unas horas, lo que le da un ligero color al líquido, y después de remueve.

Para vinos tintos el proceso de fermentación continúa hasta que la levadura convierte la mayoría del azúcar en alcohol, lo que produce vinos secos. El vino blanco puede ser fermentado de la misma manera, pero las variedades de vino dulce detienen la fermentación antes de que todo el azúcar se transforme en alcohol, lo que produce un vino más dulce y con menor grado de alcohol. Normalmente el vino tinto es fermentado a una mayor temperatura (aproximadamente 26ºC) que el vino blanco (aproximadamente 10ºC).

4. Añejar el vino

Los vinos pueden ser añejados por varios meses o por varios años en barricas de roble o de acero inoxidable. Las barricas de roble son porosas y permiten que pequeñas cantidades de oxígeno se disuelvan en el vino, lo que lo suaviza al vino y le da sutiles sabores y aromas. El tiempo de añejamiento varia dependiendo del tipo de vino que se va a producir.

5. Embotellar el vino

El vino pasa por un proceso de filtración que remueve partículas no deseadas antes de embotellarlo. Normalmente se embotella en botellas de vidrio y puede ser tapado con corcho o tapa rosca.

Es posible hacer un buen vino con buenas uvas, pero es imposible hacer un buen vino con uvas de mala calidad.

Las uvas

Para la elaboración de vinos se usan variedades de Vid o Vitis Vinivera. Hay varios tipos diferentes de uvas para hacer vino, pero las más utilizadas son menos de 20. Las uvas utilizadas para producir vino se dividen en tinta y blanca. Además del color no hay mayor diferencia en la composición de las uvas. Las uvas están compuestas por piel, pulpa, jugo y semillas.

Uvas tintas

Cabernet Sauvignon: crece principalmente en Burdeos, Francia; Australia y California. Este tipo de uva elabora vinos de coloración intensa, ricos en taninos y de gran cuerpo. Cuando los vinos son jóvenes son afrutados, cuando se añejan adquieren aroma y sabor con tonos de cedro y bayas oscuras.

Merlot: es la uva dominante de Burdeos. El vino es suave tiene aroma a frutos rojos, especias y ciruelas con notas florales como violeta y tonos terrenales.

Pinot Noir: crece en Burdeos, Francia; Nueva Zelanda y Estados Unidos. Es la variedad más difícil de cultivar. Produce vinos frescos de color claro, cuerpo medio y pocos taninos; tienen sabor con tonos a cereza, fresa y frambuesa.

Syrah: se encuentra en Chile, Argentina, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Los vinos suelen tener buen cuerpo y un amplio rango de sabores. Los aromas varían de violeta, frutos oscuros, chocolate, café y pimienta negra. Es la variedad que se adapta más fácilmente a las diversas condiciones geográficas.

Sangiovese: es la uva nacional de Italia, de color violeta, piel gruesa y muy ácida, tiene un contenido de taninos de moderado a alto. Produce vinos de cuerpo medio a alto, con tonos a cereza, frutos rojos, arándano y ciruela.

Tempranillo: es la variedad nacional de España, se le conoce con diferentes nombres dependiendo la región. Los vinos son óptimos para crianza tienen con bajos taninos y buen cuerpo; son suaves y aromáticos con notas a bayas, zarzamoras, mora azul y un toque de fresas.

Zinfadel: esta uva tiene un origen controvertido, se dice que proviene de Croacia, donde le conoce como Crljenak Kašelanski, en Italia se le conoce como Primitivo. Se cultiva en California, Italia, Croacia, México, Australia y Sudáfrica. Se adapta al clima cálido y tiene alto contenido de azúcar. Produce vinos con alta graduación alcohólica, dulces y especiados con sabor a moras y frambuesas.

Malbec: es ampliamente cultivada en Argentina, produce vinos con gran cuerpo y aroma con notas a violetas, frutos negros y especies.

Uvas blancas 

Chardonnay: es de fácil cultivo por su habilidad para adaptarse a diferentes condiciones geográficas. Es un tipo de uva maleable, produce vinos con características y sabores diferentes dependiendo del método de vinificación. Tiene un gran aroma, alta graduación alcohólica y potencial de añejamiento.

Riesling: originaria de Alemania, se le considera “noble”, tiene un carácter afrutado y floral. Produce una variedad de vinos que van desde secos a dulces, con alta acidez, tonos frutales de manzana, pera y notas florales.

Sauvignon Blanc: su sabor varía, al igual que otras uvas blancas, dependiendo del clima de ácido a dulce con sabores a hierba, frutas y notas florales. Se cultiva en todo el mundo.

Gewurztraminer: se encuentra extendida por el mundo y es principalmente propia de climas fríos. Tiene tonos florales, baja acidez y es muy perfumada; produce vinos dulces y semi dulces.

Grüner Veltliner: se le considera la uva nacional de Austria, representa 1/3 de los vinos de este país, es fresca, ácida, frutal y con notas a pimienta blanca.

Clasificación

Vino Tinto

Se produce con uvas tintas. La piel de la uva contiene taninos y el tinte que le da color al vino. Para producir vino tinto se necesita la pigmentación de color de la piel de la uva tinta. Normalmente se deja la piel de la uva en el jugo durante la fermentación, que es cuando el azúcar se transforma en alcohol. El alcohol es un buen solvente que ayuda a pasar el color de la piel de la uva al jugo.

Vino Blanco

Se puede producir con uvas tintas o blancas. Es importante retirar la piel y las semillas de las uvas con una prensa de vino antes de la fermentación para que no se pigmente el jugo y se obtenga un mosto de color claro.

Vino Rosado

Para hacer vino rosado las uvas tintas son aplastadas y la piel de la uva se deja en contacto con el jugo por sólo unas horas para darle un ligero color al jugo. Sólo en el caso del champán se mezcla el vino rojo con el blanco para hacer un vino rosado.

Vino Espumoso

Es un vino con gas disuelto en el líquido.

Clasificación por método de producción

Existen 3 maneras de gasificar el vino. 

• Método Tradicional o “Méthode Champenoise”

El método tradicional es usado para vinos como champán y cava. Los pasos para este método son los siguientes:

1. 1. Se agrega al vino azúcar y levadura para una segunda fermentación en la botella y producir gas. El gas generado al no poder salir de la botella se integra al líquido. 
   2. Se dejan reposar las botellas a 45º de inclinación para que el poso de vino (sedimentos de levadura usada que se queda después de la fermentación) se concentre en el cuello de la botella.
   3. Se remueve el poso de vino concentrado en el cuello de la botella, para esto se degüella (abre) la botella para retirar el sedimento y se tapa con el corcho.

• Método Charmat, Granvas o Martinotti

En este método la segunda fermentación se produce en tanques de acero inoxidable. Una vez que se gasifica el vino se embotella a presión. El Lambrusco y el Prosecco son vinos italianos que utilizan este proceso.

• Método de transferencia

Al igual que en el método tradicional la segunda fermentación se realiza en la botella. El vino gasificado se transfiere a un tanque, posteriormente es filtrado y embotellado. Algunos vinos espumosos alemanes sekt usan este procedimiento.

Clasificación por Nivel de Azúcar

Dependiendo la cantidad de gramos de azúcar por litro el vino espumoso se clasifica en: 

Vino Fortificado 

Es un vino que es “fortificado” agregando alcohol adicional. Antes el vino no sobrevivía los largos viajes por mar, para evitar que se echará a perder se le agregaba licor de uva. Ejemplo de vinos fortificados son Oporto, Madeira de Portugal y Jerez de España.

Vermú o Vermut (Vermouth)

Es un vino fortificado macerado con varios botánicos (hierbas, raíces, flores, semillas o especias). Su nombre viene de la pronunciación francesa de wermut, que significa en alemán ajenjo o absenta (una planta utilizada tradicionalmente como ingrediente de la bebida). El vermú era tradicionalmente utilizado con propósitos medicinales, posteriormente fue servido como aperitivo en Turín, Italia. Finalmente se volvió popular con los bartenders como un ingrediente clave para cocteles como el Martini, Manhattan, Rob Roy y Negroni.

Puede encontrarse principalmente rojo (dulce) y blanco (seco); aunque también existen otros estilos como extra seco, dulce blanco, ámbar o rosado. Para producirlo se utiliza como base un vino o un mosto sin fermentar, después cada productor agrega alcohol adicional y una mezcla de ingredientes secos como hierbas aromáticas o raíces. Una vez que el vino es aromatizado y fortificado se endulza con azúcar. Las compañías francesas e italianas producen la mayoría del vermú que se consume en el mundo, aunque también se produce en España, Estados Unidos y el Reino Unido.

Regiones de Vinos

Europa

Francia

Francia es uno de los mayores países productores de vino, junto con Italia, en el mundo.  Los vinos franceses se caracterizan por ser los más caros en todas las categorías y estilos ; también establecen controles de denominación de origen para el etiquetado.

Las principales uvas de cada región son:

• Burdeos (Bordeaux):  Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc.
• Borgoña (Bourgogne): Pinot Noir y Chardonnay. 
• Ródano (Rhône): Syrah, Viognier y Grenache.
• Loira  (Loire): Sauvignon Blanc y Muscadet.
• Alsacia (Alsace): Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat, Silvaner, Pinot Blanc y Pinot Noir.

Vino Espumoso

Francia es el lugar donde se originó el vino espumoso. El champán tiene denominación de origen, lo que significa que sólo se puede producir en la zona de Champaña, en el noreste de Francia. Todo el champán es vino espumoso pero no todo el vino espumoso es champán. 

Las variedades de uva que se utilizan son Chardonnay, Pinot Noir y Meunier. Para producir champán se utiliza el método tradicional de segunda fermentación natural en botella o “Méthode Champenoise”. Además de la clasificación por cantidad de azúcar  de los vinos espumosos, los diferentes tipos de champán incluyen: 

• Non-vintage (mezcla de añadas [cosecha de un año] y añejado 15 meses en la botella),
• Vintage (una misma añada y añejado mínimo 3 años en la botella), 
• Curvée Prestige (producto de lujo, añejado por 7 años y con 3 etapas de maduración) 
• Rosé (Rosado, mezcla de el vino rojo y blanco), 
• Blanc de Noirs (vino blanco de uva tinta como Pinot Noir y Pinot Meunier) y 
• Blanc de Blancs (vino blanco de uva blanca como Chardonnay).

Crémant, Saumur Mousseux y Vouvray son otros vinos espumosos franceses con denominación de origen. El Crémant es menos burbujeante y más suave que el champán, se produce con uvas blancas excepto Muscat o Gewürztraminer, las cuales no están permitidas. Los Saumur Mousseux se producen con variedades de uva de la región como Chardonnay, Chenin Blanc y Cabernet Franc. Los Vouvray se elaboran únicamente con uvas Chenin Blanc.

Italia

Italia era anteriormente el país que más vino producía en el mundo. Recientemente ha tenido una transición de producir vinos de mesa a vinos de alta calidad, que lo llevó a reducir el volumen a cambio de calidad. Italia ahora comparte con Francia el primer lugar en términos de producción. Tiene 20 regiones relativamente autónomas productoras, todas varían ampliamente cuando se trata de estilos, variedades de uva y volumen de producción.

Las principales uvas de cada región son:

• Piamonte (Piemonte): Nebbiolo
• Toscana: Sangiovese 
• Veneto: Corvina, Rondinella y Molinara

Vino Espumoso

Los vinos espumosos italianos son Prosecco, Lambrusco y Spumante Asti. A diferencia de los vinos franceses y españoles los vinos italianos se producen con el “Método Charmat”; donde la segunda fermentación se produce en tanques de acero inoxidable. El prosecco tiene denominación de origen de las regiones de Véneto y Friuli-Venecia Julia; se produce con uva glera. Hay tres tipos de prosecco: spumante (espumoso), frizzante (semi-espumoso) y tranquilo (sin burbujas). El lambrusco se produce en la región del mismo nombre, puede elaborarse secco (seco), amabile (semi-seco) y dolce (dulce). Para producir vinos Asti o Dioise  se controla la levadura con frío y procesos de filtración, se utiliza el tipo de uva moscato.

España

La uva tinta tempranillo es originaria de España y cambia de nombre dependiendo la región. Las principales uvas de las principales regiones son:

• Rioja: Tempranillo; 
• Ribera del Duero: variedad de Tempranillo llamado Tinto Fino;
• Priorato (Priorat): Garnacha y Cariñena.

En España las clasificaciones de vino tinto por tiempo de añejamiento son:

• Joven: se añejan menos de 6 meses en barriles de madera.
• Crianza: se añejan 6 meses en barriles de madera y hasta 2 años más en la botella.
• Reserva: se añejan 1 año en barriles de madera y hasta 3 años más en la botella.
• Gran Reserva: se añejan 2 años en barriles de madera y hasta 5 años más en la botella.

Las clasificaciones de vino blanco y rosado son diferentes a las de vino tinto, suelen ser por un tiempo más corto:

• Joven: se añejan menos de 6 meses en barriles de madera.
• Crianza: se añejan 6 meses en barriles de madera y hasta 18 meses más en la botella.
• Reserva: se añejan 6 meses en barriles de madera y hasta 2 años más en la botella.
• Gran Reserva: se añejan 6 meses en barriles de madera y hasta 4 años más en la botella.

Vino Espumoso

La Cava es un vino espumoso elaborado en España con denominación de origen. Para producir la cava se utilizan uvas blancas y tintas como macabeo, xarello, arrellada, malvasía, chardonnay, garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat. Al igual que en los vinos espumosos franceses, se usa el método tradicional de la segunda fermentación natural en botella o “Méthode Champenoise”. Además de la clasificación por contenido de azúcar, la cava se puede clasificar dependiendo el tiempo mínimo de crianza (añejamiento) en la botella:

Otros Países Europeos Productores de Vino

Portugal es el 10º lugar de los países en términos de producción de vino. El tradicional Oporto, vino fortificado, es producido en Duoro. También se producen otros vinos con denominación de origen,  los mismos tipos de uvas locales se usan en la producción de los dos tipos de vinos.

Alemania es el país europeo que más al norte se encuentra en la producción de vinos de calidad. Debido a la locación del país y los climas fríos, los productores se han enfocado principalmente en vinos blancos. Los vinos Kabinett y Spätlese pueden ser secos, semisecos o semi dulces. Auslese puede ser un vino seco pero en muchos casos es un vino dulce. Los vinos Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese son siempre dulces.

Alemania produce un vino espumoso llamado Sekt o Schaumwein aunque el vino base procede de Italia, Francia y España se elabora con el método Charmat en Alemania. La variedad Deutscher Sekt se produce con variedad de uvas alemanas como Riesling.

Otros países europeos que producen vino son Austria y Hungría. Grüner Veltliner es un vino de Austria y Tokaji es un vino dulce de Hungría. Es importante mencionar que muchas otras áreas de Europa también producen vinos.

América

Estados Unidos es el cuarto mayor productor de vino en el mundo. California es la región productora más importante en Estados Unidos, y donde se produce la mayoría del vino. Las principales uvas utilizadas son Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Zinfandel.

Argentina tiene una larga tradición en la producción del vino, es el quinto país mayor productor de vino. Mendoza es el principal distrito, produce 70% del vino del país. La principal uva es Malbec.

Chile cultiva principalmente uva del país, que se usa especialmente para vinos tintos simples y rústicos pero no para la exportación. Los vinos de exportación son producidos con variedades de uva internacional como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. La uva Carménère se ha convertido en la marca registrada de los vino chilenos, esta uva es originaria de Francia.

México es el país más antiguo productor de vino en América, pero su industria de vino de calidad es relativamente nueva. Para los colonizadores el vino era parte importante de su dieta por lo que llevaron las primeras vides de Europa para cultivar en México, principalmente en las zonas de Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí; posteriormente en Baja California, Sonora y Puebla. Durante la época de la nueva España la vid era cultivada por los misioneros y el vino era producido en los monasterios para la misa.

La producción del vino fue impulsada los siguientes años pero no creció como se esperaba. Fue hasta el siglo XX que la industria  del vino evolucionó para tener mayor calidad y la producción aumentó. Para el siglo XXI se cultivaron nuevas hectáreas de viñedos; con el aumento en la producción y y en la calidad se inició la exportación de vino mexicano. Actualmente la mayor producción en México se da en Baja California en los Valles de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Tomás. Diversos tipos de uva son utilizados sin tener algún tipo específico.

Otros Países del Mundo Productores de Vino

Los vinos de Australia se han caracterizado por tener un alto contenido de alcohol, lo que les permitía resistir los largos viajes a Gran Bretaña. Fue en 1970 que los vinos de mesa se empezaron a producir en Australia. Las principales uvas son Shiraz y Chardonnay que forman el 50% de vid cultivada. También se usa Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y Semillon.

En Nueva Zelanda se producen vinos principalmente con uvas Pinot Noir y Sauvignon Blanc.

Sudáfrica cultiva principalmente la variedad Chenin Blanc, que era conocida localmente como Steen. La uva tinta más común es el Cabernet Sauvignon aunque Sudáfrica es asociada con Pinotage, que es una variedad cultivada en Cape Town, un híbrido de Pinot Noir y Cinsaut. 

Vino Espumoso

Otros países que producen vino espumoso son Sudáfrica (Cap Classique), Australia,  Estados Unidos (Sparkling), Chile, Argentina (Espumante), Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Inglaterra, México, Nueva Zelanda, Rusia, Portugal y Uruguay. Las uvas más comunes utilizadas en la producción son las uvas clásicas de la región de champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

Consejos al Servir Vino

Decantar

Existen dos razones para decantar. Una es para remover el sedimento de vinos viejos sirviendo gentilmente en el decantador. Otra es mezclar el aire con vinos jóvenes cerrados que no han sido completamente impregnados con los aromas y las notas que tiene uno añejado.

Para hacer un descanto exitoso se necesita luz, una jarra o decantador y una copa para servir. Es importante no hacer movimientos bruscos que puedan agitar el sedimento de la botella.

Una vez que se abre la botella se sirve un poco en una copa. Después se vierte el mismo vino de la copa a una jarra para enjuagar el interior de la jarra. Finalmente, se sirve de nuevo en la copa para revisar posibles defectos como olor a corcho (fallos del vino, olores y sabores indeseables encontrados en una botella). Si el vino está bien entonces se sirve en la jarra mientras que el cuello de botella se mantiene encima de una luz para asegurar que el sedimento se quede en la botella. Esto debe dar como resultado un vino limpio y listo para servir a los invitados.

Servir

Uno de los grandes errores es servir un vino demasiado tibio, una botella a temperatura ambiente puede estar hasta a 25 °C. Todos los vinos se deben servir a una temperatura menor a 18 °C. Los vinos espumosos deben servirse fríos, a una temperatura entre 8° y 10 °C, al igual que los vinos blancos. Se recomienda servir los vinos rojos a una temperatura entre 16º y 18°C.

Almacenaje

En una cava se almacenan vinos con potencial de añejamiento. Deben ser guardados en cuartos oscuros, con humedad controlada, libre de vibración y a una temperatura alrededor de 12 °C. Se debe probar un poco de vino en una copa antes de servirlo para detectar cualquier posible defecto como oxidación o algún sabor a vinagre. La oxidación comienza tan pronto se abre la botella, más lentamente a una baja temperatura, por lo que se debe mantener fría para que se conserve por más tiempo.