Bebidas artesanales mexicanas
Además del tepache y el pulque también se producen otras bebidas artesanales mexicanas. Debido a que estas bebidas se producen de forma artesanal el contenido de alcohol, la producción y el sabor pueden variar; ya que no hay un control en la producción y las recetas suelen pasar de generación en generación. A continuación se enumeran algunas bebidas alcohólicas y sin alcohol artesanales mexicanas.
Bebidas artesanales mexicanas sin alcohol
Pozol
El pozol es una bebida sin alcohol elaborada a base de maíz. En la época prehispánica los mayas chontales que habitaban en Tabasco preparaban pochotl, una bebida a base de maíz y cacao. Se consume principalmente en los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y la península de Yucatán.
Existen varios tipos de pozol, como el pozol con cacao (charote), el blanco (solo maíz) y el agrio. El pozol agrio se deja reposar por un tiempo para que se vuelva amargo y se envuelve en hoja de plátano. Existen diferentes maneras de preparar el pozol dependiendo de donde se produzca.
- Para preparar el pozol se debe hervir el maíz en agua por dos horas.
- Después los granos se envuelven en hojas de plátano y se muelen para obtener una masa que se bate en agua. Se hacen pequeñas bolas con la masa del maíz y se agregan a la bebida.
- Finalmente se le suele agregar azúcar o sal y chile para darle un mejor sabor.
Se considera una bebida refrescante y nutritiva.
Tejate
El tejate es de origen mixteca (del actual estado de Oaxaca) y se elabora con masa de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao; se puede o no endulzar con azúcar o piloncillo. En la época prehispánica el tejate podía ser ingerido sólo por la realeza y con fines ceremoniales. El origen de la palabra viene del náhuatl “texatl”, “textli” (masa) y “atl” (agua), que significa ‘agua harinada’.
Para producir tejate los ingredientes maíz, cacao, hueso de mamey y flor o rosita del cacao, se muelen hasta convertirse en una pasta, que se mezcla en una olla de barro con agua fría. Se sirve frío y en jícaras.
Esta bebida se distingue por una espuma blanca y grumosa que se forma en la superficie, es una fuerte de energía, nutritiva, refrescante y ligera, llena de sabor.
Tascalate
El tascalate es una bebida a base de maíz, cacao, tortillas tostadas y molidas mezcladas con achote, canela y puede llevar azúcar. Es originaria de estado de Chiapas. Su nombre viene del náhuatl ‘tlaxcalatl’ que significa agua de tortilla.
El tascalate se forma moliendo maíz tostado, Chile, chocolate, azúcar, piñones y canela en un polvo disuelto con el agua o en leche se puede beber fría o caliente.
Bebidas Fermentadas con Alcohol
Sowiki, Batari o Tesgüino
También conocido como batari, tesgüino o cerveza de maíz. Es una bebida alcohólica fermentada de los granos de maíz. Tesgüino viene del náhuatl ‘tescuini’ que significa latido del corazón.
Lo consumen desde tiempos prehispánicos con fines ceremoniales diferentes grupos como los yaquis en Sonora, los tarahumaras de Chihuahua, los guarijíos de Chihuahua y Sonora, los tepehuanes de Durango, los huicholes de Jalisco y Nayarit y los zapotecos de Oaxaca. Actualmente aún se consume en estos estados, así como en Colima y Aguascalientes.
Dependiendo del productor varía su preparación.
- Primero los granos de maíz se remojan durante varios días hasta germinar, esto para que los almidones se conviertan en azúcares fermentables.
- Después se muelen para producir una masa que se mezcla con agua y luego se hierve.
- Posteriormente se agregan raíces, hierbas o corteza de árbol como aditivo de levadura para producir la fermentación.
- Finalmente, la mezcla se cuela para separar los restos sólidos del líquido y se vierte en ollas para dejar fermentar la bebida durante 24 horas. Pasado este tiempo el tesgüino está listo para consumirse al momento ya que no dura mucho tiempo antes de caducar.
Tejuino
El tejuino es una bebida fermentada de maíz, se prepara con masa de maíz fermentada, piloncillo y nieve de limón. Se consume principalmente en los estados de Jalisco y Nayarit aunque su consumo se ha extendido a otros estados como Veracruz, Nayarit, Michoacán, Baja California Sur y Colima.
Hay dos maneras de producir tejuino. Uno es a partir de la masa de maíz fermentada, que después se combina con piloncillo y agua para producir la bebida; se sirve con limón y sal. La segunda es un proceso más común, que es un atole fermentado.
- El proceso inicia malteando el maíz, el grano de maíz se germina con agua. Después se interrumpe la germinación para cocer el maíz y producir la mayor cantidad de azúcares (almidones).
- Para preparar el tejuino se mezcla agua y piloncillo para después agregar la masa de maíz.
- Se deja enfriar la mezcla para que la masa espese. Después se deja fermentar de 24 a 48 horas.
El origen exacto de esta bebida no es muy claro. El tejuino es un probiótico natural. Se recomienda servir con hielo, limón y sal o agregarle una bola de nieve de limón.
Guarapo
El guarapo en México es una bebida que puede o no ser fermentada del jugo de caña. Existen dos tipos el guarapo de jugo de caña y el guarapo de maíz. El guarapo de caña es conocido en Panamá, Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú, aunque se trata de una bebida diferente a la de México.
Esta bebida se empezó a producir en México con la llegada de la caña de azúcar proveniente del Caribe en la época de la Colonia; principalmente en Veracruz y Tabasco por los indígenas chontales.
Para producir el guarapo de jugo de caña se hace el siguiente proceso:
- El jugo de caña se extrae con un trapiche, un molino, para obtener el jugo de caña que se deposita en un contenedor
- El jugo de caña se hierve y se deja reposar varios días para la fermentación.
En el estado de Tabasco se acostumbra consumir durante el día de muertos. El guarapo de maíz es de color blanquecino y se produce a través de la fermentación del maíz tostado, la piloncillo (azúcar morena) y agua.
Otras Bebidas Artesanales Mexicanas Destiladas
El tequila, el mezcal, el sotol y la raicilla cuentan con denominación de origen.
Mezcal
El mezcal se caracteriza por su sabor ahumado y sus aromas a hierbas y frutas. Se produce principalmente en Oaxaca, aunque cuenta con la Denominación de Origen Mezcal (DOM) que incluye los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, 2 municipios de Guanajuato, 11 municipios de Tamaulipas, 29 municipios de Michoacán y 116 municipios de Puebla.
Planta de Agave o Maguey
La palabra Agave es el nombre científico del maguey. Los zapotecas, llamaban a la planta doba o toba, en náhuatl era melt, y akamba en purépecha. Los antiguos pobladores de Antillas llamaban maguey a la sábila. Los españoles al llegar a América llamaron maguey a todas las plantas similares a la sábila, con forma de roseta, de pencas verdes y espinas. En 1753 el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo dio el nombre “agave”, del griego Άγαυή que significa “admirable”, “noble” o “ilustre”, como el término científico para referirse al género de plantas.
El maguey o agave utilizado, la producción y el envasado del Mezcal deberá ser en el territorio de la Denominación de Origen Mezcal. A diferencia del tequila, se puede elaborar con diferentes variedades de agave. Algunas de las variedades más comunes son el espadín, el tobalá y el madrecuixe, las cuales crecen de forma silvestre en las regiones productoras.
Producción
El proceso de producción es:
1) Cultivo del agave: La elaboración del mezcal se comienza con el cultivo del maguey, que tarda en madurar entre 8 y 10 años.
2) Cosecha: El agave se selecciona a partir de plantas silvestres, se verifica su buen estado para ser cortado. Se cortan las pencas y raíces con machete y con la coa, hasta dejar el centro del maguey al descubierto, conocido como piña.
3) Cocimiento o hidrólisis: El cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo, en hornos verticales de
mampostería, hidrolizadores o en autoclaves. La cocción permite que se genere un proceso de hidrólisis de los almidones y que se conviertan en glucosa y fructuosa.
4) Molienda:Puede ser macerado a mano, machacado en una tahona (molino con rueda de piedra que que funciona por la fuerza de caballos o mulas), o en una desgarradora con una prensa. Al terminar la molienda se obtiene el jugo llamado mosto y el bagazo; el mosto es transportado a las tinas de fermentación.
5) Fermentación: Se realiza en tinas de madera, pilas forradas de madera o en tanques de acero inoxidable; con levaduras (cultivadas o no). Tiene una duración de 1 a 3 días, se convierrten los azúcares del mosto en alcohol, entre 6 y 7%.
6) Destilación: Se utilizan ollas de barro sobre puestas, alambiques de cobre o alambiques de acero inoxidable. Para separar y elevar el contenido de alcohol en una primera y segunda destilación.
Este proceso generalmente se hace de forma artesanal, con los elementos y equipos tradicionales. También existe la forma industrial. El Mezcal artesanal recién destilado y sin diluir tiene una concentración alcohólica aproximada de 50 a 55% . El mezcal debe tener un rango de 36 a 55% de alcohol.
Tipos y Categorías de Mezcal
Se consideran dos tipos de mezcal, dependiendo el porcentaje de carbohidratos del agave utilizado:
Mezcal 100% Agave: Se obtiene de la destilación de mostos preparados con los azúcares de los agaves, puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
Mezcal: Adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío. Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
Tipos de Mezcal
Dependinedo del proceso, producto y elementos utilizados se definen tres categorías:
- Mezcal
- Mezcal Artesanal
- Mezcal Ancestral
Clasificación de mezcal
1) Blanco o Joven: Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
2) Madurado en Vidrio: Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
3) Reposado: Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera.
4) Añejo: Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera menores a 1000 litros.
5) Abocado con: Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados.
6) Destilado con: Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.
Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.
Bacanora
Al igual que el tequila y el mezcal proviene del agave. El Bacanora es un mezcal hecho del jugo de la cabeza del agave, asado fermentado y destilado. Solo se puede fabricar con el agave Yaquiana o Pacífica, el cual crece en la sierra sonorense. Tiene un sabor más dulce y se distingue por su graduación en alcohol más elevada.
Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, donde se inició hace más 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y la principal productora. Desde el año 2000 se le atribuyó la denominación de origen a 35 municipios y, con esta distinción, se convirtió en el único destilado de agave en producirse en un solo estado de la República Mexicana.
Raicilla
La raicilla es un destilado de agave que se distingue de otros destilados, por el tipo de agave con el que se fabrica y el lugar de producción. Se usan cinco especies de agave, excepto agave azul, debe cultivarse y producirse en Jalisco o Nayarit.
El proceso de elaboración de la raicilla consiste en: escoger las piñas maduras, jimar, limpiar y tatemar. Se cuece en hornos sellados y se muelen, el líquido resultante se fermenta máximo ocho días, se vierte todo a los alambiques para cocer y finalmente se destila. La gradación de la raicilla oscila entre 36 y 45% de alcohol.
Sotol
El sotol es una bebida alcohólica destilada tradicional de la planta “Dasylirion wheeleri” una especie de Maguey de los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila. Tiene entre 35% y 55% de alcohol.
Aunque no es un agave, se somete al mismo proceso de destilación que los agaves para mezcal y tequila.
- Se recolecta y se deshoja la planta.
- Se excava y se prepara el horno bajo tierra.
- Las cabezas de la planta se maceran y se fermentan.
- Finalmente se destila el producto fermentado hasta dos veces para consumirse.
Los tarahumaras y los anasazis han elaborado el sotol para ceremonias religiosas y como remedio medicinal. El sotol sirve para controlar la diabetes y como digestivo.
Charanda
Es un destilado típico de Michoacán con denominación de origen. Su nombre viene del Cerro de la Charanda, ubicado en Uruapan, Michoacán, y significa “tierra colorada”. La charanda se obtiene de la fermentación y destilación del mosto de jugo de caña o sus derivados como el piloncillo, la melaza o azúcar cristalizado. Es una bebida dulce y aromática ya que tiene más contenido de azúcar natural que el ron. Su elaboración es artesanal, después de que se fermenta se destila dos veces para obtener 50 y 55 grados de alcohol.
Existen cuatro tipos de charanda:
- Blanca: su graduación alcohólica se ajusta con agua para conseguir entre 35° y 55° grados de alcohol.
- Dorada u oro: puede ser abocada (igual que el tequila o el mezcal), se puede suavizar el sabor añadiendo color caramelo, extracto natural de roble o encino, glicerina o jarabe a base de azúcar, estos aditivos están permitidos en la charanda sin sobrepasar el 1.1% del volumen total antes del embotellado; normalmente es el resultado de la mezcla de charanda blanca con charanda añeja.
- Reposada: se añeja en recipientes de madera de roble o encino con máximo 5,000 litros por lo menos dos meses; se puede abocar para suavizar el sabor.
- Añeja: se añeja en recipientes de madera de roble o encino por lo menos 12 meses con capacidad máxima de 300 litros; se puede abocar para suavizar el sabor.