¿Qué es el Brandi, como se hace y de dónde viene?

El brandi o brandy es una bebida alcohólica destilada de jugo de frutas, manzana, durazno, chabacano, cerezas, principalmente de uva. Se produce alrededor del mundo como Coñac, Armañac (Francia), Pisco (Chile y Perú), Jerez (España), eau de vie, entre otros. El coñac se produce con Denominación de Origen Controlada de Cognac (DOC), en la región de Cognac, Francia. Todos los coñacs son brandis pero no todos los brandis se producen en la región francesa de Cognac.

Historia del Brandy

El brandi es el alcohol destilado más viejo del mundo, producido de la destilación del vino con el propósito de preservarlo. La palabra brandy viene del neerlandés “brandewijn”, que significa vino quemado. El origen del brandi inicia en los siglos VII y VIII cuando los alquimistas árabes experimentaban destilando uvas y otras frutas para hacer la llamada “agua de vida”, con propósitos medicinales. 

Alrededor del siglo XVII se conocieron los efectos positivos en el sabor del alcohol que se almacenaba en barriles de madera, lo que llevó a la creación del añejamiento actual y al brandi como lo conocemos actualmente; un alcohol dorado, aromático y con un sabor dulce de frutas. Los brandis se popularizaron primero en la región de Cognac. Aunque el Armagnac se creó de 150 a 200 años antes que el coñac, nunca alcanzó las ventas ni la expansión del coñac. Tiempo después apareció el brandy español de Jerez. Como regla general cada país que tiene una producción sería de vino debe también producir brandy.

Historia del Coñac

Los mercaderes holandeses compraban vino de las regiones de Champagne y Borderies para enviar a los Países Bajos, sin embargo el vino no resistía el viaje y se volvía vinagre. Entonces los productores de la región de Cognac comenzaron a destilar el vino para que durara el viaje y a venderlo a los marineros. Los holandeses comenzaron a llamar a la bebida brandwijn.

En 1549 el historiador André Castelot reportó acerca de un mercader de la Rochelle que producía cuatro barriles de “buen coñac”. El coñac se almacenaba en barriles de roble para transportarse, después de unas semanas se descubrió que el sabor cambiaba y se suavizaba considerablemente. A finales del siglo XVII su popularidad creció, especialmente en Inglaterra, donde se vendía más coñac que cualquier otra bebida alcohólica. Las tradicionales casas de coñac, que siguen operando el día de hoy, se establecieron al principio del siglo XVIII en respuesta a la creciente demanda en Europa; los primeros fueron Martell, Rèmy Martin, y Delamain seguidos por Hennessy.

Caída y resurgimiento

La gran popularidad del coñac difícultaba que los viñedos cumplieran con la creciente demanda. Eventualmente se llegó a la sobre producción y el decrecimiento de la calidad del coñac. Cuando la plaga phylloxera atacó los viñedos, a finales del siglo XIX, devastó la industria del vino y el coñac; destruyendo más del 85% de los viñedos en la región, tardaron más de dos décadas en regenerarse. Para combatir las pérdidas los productores usaron vides americanas conocidas como ugni blanc, las cuales tienen una mayor resistencia al viento, clima y parásitos.

La Primera Guerra Mundial, la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial afectaron la industria del coñac. Sin embargo, el tiempo prolongado sin ventas le dio al coñac tiempo para madurar hasta el final de la Segunda Guerra Mundial. La demanda volvió a crecer durante las siguientes décadas. Actualmente Hernnessy, Martell, Courvoisier y Rèmy Martin controlan más del 70% del mercado de coñac.

Producción 

Para producir brandi se puede utilizar cualquier variedad de uva, blanca o tinta.

1. El proceso comienza con la cosecha de las uvas, las uvas son aplastadas y se deja el jugo fermentar por 5 o 7 días. El resultado es un vino con 7 o 9 grados de alcohol y sin azúcar añadido listo para destilar.
2. El vino se puede destilar con los pozos (depósitos de levaduras muertas) en cualquier tipo de alambiques de cobre. Cada lote se destila dos veces, un proceso que toma aproximadamente 24 horas, para obtener un alcohol transparente con un volumen  aproximado del 70%, llamado agua de vida (eau de vie). Se requieren aproximadamente 12 kilos de uvas para producir un litro de eau de vie.
3. El brandi se añeja por lo menos seis meses en barriles de madera.
4. Finalmente se mezclan diferentes barriles de brandi y se diluyen con agua para alcanzar el grado requerido de alcohol para embotellar. La mayoría del brandi se embotella con un volumen de 40% de alcohol.

Tipos de Brandy

Coñac

El Coñac es un tipo de brandy, está hecho exclusivamente de uvas cultivadas en la región de Cognac en Francia. El coñac tiene denominación de origen y debe cumplir con tres requisitos principales: 

1. Estar hecho con una variedad de uva blanca específica, Ugni Blanc (aunque también se puede usar colombard o folle blanche).
2. Ser destilado dos veces en un alambique de cobre.
3. Ser añejado en barricas de roble por lo menos 2 años.

La Producción del Coñac

Fermentación y Primera Destilación

La producción del coñac comienza en noviembre cuando los vinos se han fermentado, las casas de coñac empiezan el proceso de destilación de vinos. Se utilizan alambiques tradicionales de cobre, conocidos como Charentais, el proceso de destilación tiene varias etapas.

Segunda Destilación

Después de la primera destilación un líquido oloroso conocido como Brouillis se recolecta del alambique para ser destilado otra vez, este líquido tiene un porcentaje de alcohol entre 25% y 30%. La siguiente destilación llamada la Bonne Chauffe, se divide en tres partes: Têtes (cabeza), le Cour (corazón) y secondes. El corazón forma la mayoría de la destilación final y tiene un volumen aproximado de alcohol del 70%, la cabeza es generalmente desechada, por la presencia de alcoholes peligrosos como metanol. Los secondes son más débiles y se agrega parcialmente al corazón para dar balance y estructura al agua de vida.

Añejamiento

El agua de vida se debe añejar. Para el coñac sólo se usan barriles de roble del bosque de Limousine o Troncais. Los viejos barriles conocidos como roux nunca se usan para una nueva agua de vida, y los viejos coñac nunca se añejan en nuevos barriles conocidos como neuf.  Por lo que un nuevo destilado de agua de vida se coloca en un barril nuevo y después de unos años, no más de cinco, se transfiere a un barril viejo. Estos barriles tienen normalmente 20 años. Si el coñac se añeja por más de 70 años se almacena en botellas para detener la evaporación y oxidación.

Mezlca

Casi todo el coñac que se vende hoy es mezclado. Esto significa que casi todas las botellas contienen coñac de diferentes tipos y de diferentes viñedos. Una vez que el coñac ha madurado por el tiempo requerido se diluye hasta que alcanza una fuerza de embotellamiento de 40% al 45% de volumen de alcohol. 

Región de Cognac

La región de Cognac está dividida en seis regiones diferentes, cada una con su distintivo sabor y calidad, los más finos y complejos son del área de Grand Champagne. Las seis regiones son:

1. Grand Champagne 
2. Petite Champagne 
3. Borderies
4. Fins Bois
5. Bons Bois
6. Bois à Terroir (Bois Ordinaires)

Las regiones de Petite y Grand Champagne no deben de confundirse con la famosa región de Champagne que está situada al norte de Francia y que produce vino espumoso. La mezcla de Grand y Petite Champagne, con mínimo la mitad viniendo de Grand Champagne, es conocido como Fine Champagne.

Clasificación del Coñac

Cuándo se clasifica el coñac se indica el origen y el tiempo de añejamiento, se menciona el componente más joven de la mezcla. No se puede vender coñac antes de cumplir mínimo dos años de añejamiento, sin interrupciones y únicamente en barriles de roble. De acuerdo con el Buró Nacional Interprofesional del Coñac (Bureau National Interprofessionel du Cognac) el coñac se clasifica en:

• VS (Very Special): añejado por lo menos 2 años en barriles de roble.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: añejado por lo menos 4 años.
• XO (Extra Old): añejado por lo menos 10 años.
• XXO (Extra Extra Old): añejado por 14 años o más.

Armañac

El Armañac es un brandi de Francia, también protegido por denominación de origen. Se produce en la región de Armañac, en Gascuña. El tiempo mínimo de añejamiento es de 1 año, y existen de hasta 30 años.

Brandi Español

Viene de la región de Andalucía, el más conocido es el Brandi de Jerez. Tiende a ser más dulce que otros brandis. Dependiendo el tiempo de añejamiento (la crianza) del brandi de Jerez se clasifica como:

• Solera: Más de 6 meses añejado en barril.
• Brandi Solera Reserva: Más de un año de añejamiento.
• Solera Gran Reserva: Mínimo tres años de añejamiento. 

Pisco

Es un brandy de Perú y Chile, tiende a ser embotellado con un mayor grado de alcohol, entre 30% y 50%, comparado con otros brandis y no se suele añejar. Dependiendo de la uva que se utiliza se producen 4 estilos de pisco:

• Pisco puro,
• aromatico,
• acholado y
• mosto verde.

Brandy Americano

Se produce la mayoría en la costa oeste de Estados Unidos, en las regiones vinícolas, con uvas locales. En los últimos años se ha expandido el brandy americano.

Eau de vie

Eau de vie es el término francés para el brandi de frutas, significa agua de vida. La bebida suele tener un ligero sabor a frutas, es transparente y sin añejar. Es comparado con el tradicional Schnapps alemán. Se puede producir con frutas como manzana, pera, durazno, pulpa y mirabel. También se puede usar como alcohol base para crear licores suaves y con sabor.

Brandi de sabores

El brandi se puede hacer con cualquier jugo de fruta fermentado. Los más populares son de manzana, durazno, cereza y ciruela. Se producen en todo el mundo en diferentes variedades de sabor, que  incluyen el ouzo (brandi griego hecho con anís), kirschwasser (brandi alemán hecho de cereza) y calvados (una especialidad de manzana hecha en Normandía). El Applejack suele estar hecho con una mezcla de brandi de manzana. Para no ser confundido con otros licores, un verdadero brandi no contiene azúcar ni endulzantes añadidos.

Grappa 

Significa hollejo (bagazo o materia sólida que queda después de prensar las frutas para extraer el jugo) de uva, se originó en Italia como una manera de usar los residuos de la producción del vino. Se produce al fermentar y destilar la pulpa (pomace), que contiene piel, tallos y semilla de las uvas. Algunas destilerías pueden añejar la grappa, lo que produce un tono amarillo o rojizo, dependiendo del tipo de barril utilizado. No debe confundirse con el orujo (España), aunque se fabrican con los mismos ingredientes son bebidas diferentes.

Marcas clásicas

Renault

Combina estándares de alta calidad con una larga tradición. Por ejemplo, Renault Carte Noir fue creado en 1876 mezclando más de 50 diferentes agua de vida. Los coñacs empiezan a ser añejados en barriles nuevos lo que le da un color dorado al agua de vida, y le ayuda desarrollar sabor y aroma. Después de seis meses el agua de vida se mueve a barriles viejos, que concentran los aromas y desarrollan nuevos sabores.

Courvoisier

En 1790 se fundó en el área de Jarnac, Courvoisier. Por muchos años fue promovido como el coñac preferido de Napoleón. No cultiva sus propias uvas, ni destila, compran coñac maduro de más de 100 viñedos en el distrito. Después añejan el coñac con sus propios métodos. Algunas de sus marcas tienen los estándares más altos, exportan a más de 160 países y tienen su propio museo en Jarnac.

Delamain

No cultiva sus propias uvas y compra coñacs que han madurado por más de 15 años. El coñac se madura exclusivamente en barriles de madera de Limousin y sólo embotellan coñac que tiene más de 25 años. Este coñac es suave y elegante, algunas veces limita su producción a 50,000 botellas al año.

Hennesy

Tiene contrato con 2,500 viñedos, 28 destilerías y el mayor lugar para añejamiento, que contienen unos 240,000 barriles de coñac maduro. La casa también es dueña de una parte del bosque de roble en Limousine. Globalmente venden 30 millones de botellas al año.

Hine

El proveedor oficial de coñac de la reina Elizabeth II de Inglaterra. Fue fundado hace más de 200 años por el inglés Thomas Hine. Hoy es una de las casas más respetadas de la provincia de Jarnac. Sólo se usa coñac de Grand Champagne en su producción. El super premium coñac Hine “Marriage” costó más de €3000 la botella.

Martell

Es la segunda marca en el mercado después de Hennesy. Tiene su propio viñedo y contratos con 2,800 viñedos. La región donde crecen sus uvas le da su aroma y sabor a nueces con esencia de violetas.

Laird’s Apple Jack

En 1780 Robert Laird estableció la primera destilería comercial de América, en la comunidad de Scobeyville, New Jersey; convirtiéndose en la familia más vieja de destiladores. No es un brandi de manzana, es una mezcla de brandi de hecho 35% brandi de manzana y 65% alcohol neutral, lo que agrega una pizca de sabor y aroma a manzana.

Brandi en México

En México el Brandi se produce en ciertos estados como Aguascalientes, Querétaro, Ciudad de México, etc.

Brandy Leal Reserva Especial: se elabora artesanalmente con vinos destilados dos veces en alambiques de olla de cobre, siguiendo el tradicional método francés de Charentes, se añeja 14 meses en madera de roble francés.