¿Qué es la cerveza, cómo se hace, de dónde viene, qué tipos de cervezas hay y cómo se toma?
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada de cereales, siendo el más utilizado la malta de cebada, aunque también se ha producido con otros cereales como centeno, trigo, maíz, arroz o avena. La graduación alcohólica varía del 3.5% al 10%.
La historia de la cerveza es tan antigua como la misma humanidad. Arqueólogos descubrieron que la receta de cerveza más antigua pertenecía al pueblo Sumerio, que habitaba el área de Mesopotamia, data del 1800 a. C. La cerveza ha estado presente en las grandes culturas del mundo. Su popularidad se ha incrementando desde la Edad Media hasta la actualidad.
¿Cómo se hace la cerveza?
La fabricación de cerveza se divide en varios pasos.
1. Malteado
El malteado es el proceso de germinar los granos de cebada, comúnmente utilizados para la fabricación de cerveza. Los granos de cebada se ponen a remojar aproximadamente 8 horas y después se dejan reposar por 6 a 10 días para que germinen, es decir, que le empiecen a salir raíces. Este proceso libera enzimas que transforman el almidón de los granos de cebada en azúcares fermentables para producir alcohol. Una vez que los granos de cebada comienzan a germinar, se ponen a secar en hornos. Cuando se seca el grano a baja temperatura se produce cerveza clara, si el grano es tostado la cerveza será oscura. Al finalizar el proceso al grano de cereal se le llama malta.
2. Macerado
Durante el macerado las enzimas de la malta transforman el almidón en azúcar para la fermentación. El macerado comienza al aplastar la malta y agregar agua caliente; es importante aplastar la malta para liberar el almidón y se pueda disolver en el agua. La mezcla debe estar a una temperatura aproximada de 65 °C para que las enzimas de la malta transformen el almidón en azúcar. Este proceso toma unas horas y la mezcla comienza cambiar a un color café dorado.
3. Separación del mosto
Cuando el macerado termina se drena el mosto, que es la mezcla de malta y agua. Se separa una parte sólida de granos usados llamado bagazo, utilizado para alimentar animales y la otra parte es el mosto líquido, utilizado en la fabricación de la cerveza.
4. Hervir el mosto
El lúpulo, la flor de la planta que da el sabor amargo a la cerveza, se agrega antes de que el mosto comience a hervir. La cocción del mosto toma normalmente una hora. Después de hervir el mosto los restos sólidos son separados a través de una cuba filtro. Whirlpool (torbellino en inglés) es el procedimiento que separa los restos de lúpulo y cebada por medio de centrifugado. Un remolino acumula los sólidos del mosto en el centro de la cuba. El mosto líquido se transfiere al enfriador y al fermentador. Es necesario enfriar el mosto antes de agregar la levadura, ya que la levadura no soporta altas temperaturas.
5. Fermentación
La levadura se agrega al tanque de fermentación, llamado también fermentador. Normalmente se utilizan dos tipos de levaduras: lager (de baja fermentación) o ale (de alta fermentación). La levadura convierte el azúcar de la malta en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación y temperatura varia dependiendo del tipo de levadura. La levadura de alta fermentación o ale requiere una temperatura entre 18° y 25°C y dura normalmente de cuatro a seis días. La levadura de baja fermentación o lager necesita una temperatura de 5° a 12° c y tarda aproximadamente 10 días, seguido por 12 semanas a una temperatura de 0° C. Pale lager (pálida) y dark lager (oscura) son variedades de cerveza de baja fermentación.
Después de la fermentación, la cerveza se filtra para remover cualquier resto de levadura. Las cervezas son pasteurizadas antes de embotellarse para mantener la calidad y prolongar su vida en los estantes. Se calienta a 70 °C por un corto tiempo para matar cualquier bacteria o microorganismo restante.
Un poco de historia
Edad Antigua y Edad Media
La cerveza ha sido una de las bebidas más populares del mundo desde hace cientos de años. En Mesopotamia y Egipto era producida como alimento y para los ritos religiosos. Los antiguos sumerios tenían una diosa de la cerveza, Ninkasi. En tiempos difíciles, la cerveza era una importante fuente de calorías, y cuando se mezclaba con hierbas medicinales se utilizaba como medicina.
Los griegos adquirieron los métodos y recetas de producción de cerveza de los egipcios. Los griegos conocían la cerveza como “vino de cebada“, sin embargo fueron pocos aficionados a consumirla. Los romanos al igual que los griegos tenían una devoción por el vino y consideraban a la cerveza o cerevisia como un brebaje de los pueblos bárbaros con los que estaban en guerra.
El consumo de la cerveza se desplazó al norte de Europa con el triunfo de los pueblos bárbaros sobre el imperio romano. Durante la Edad Media la producción de cerveza se concentra en los monasterios y se comienza a agregar lúpulo para aromatizarla y prolongar su duración.
Edad Moderna
Después de la Edad Media, durante los 1500s nace en Baviera la cerveza tipo lager de baja fermentación. Se dice que el duque Albercht V prohibió la fabricación de cerveza en los meses de calor. La cerveza fermentada era almacenada en bodegas subterráneas, que mantenía la cerveza fresca, y se utilizaba levadura que soportara las bajas temperaturas. La palabra lager surge del alemán lagern, que significa almacenar. La cerveza lager fue considerada como un tipo de cerveza más clara, limpia y seca.
En 1600 se crea la cerveza IPA (India Pale Ale) capaz de conservarse durante los viajes marítimos entre Gran Bretaña y la India. Antes del descubrimiento de la pasteurización y refrigeración las cervezas se echaban a perder si no se bebían en unos días. Para que la cerveza resistiera se agregó una cantidad mayor de lúpulo (que tiene propiedades conservantes) y se elevó el grado de alcohol. Lo que dio como resultado una cerveza de sabor más amargo y capaz de resistir los largos viajes marítimos.
La cerveza Pilsen se produce por primera vez en 1842, en la ciudad del mismo nombre, en la actual República Checa. Este tipo característico de cerveza lager dorada mantiene un control de temperatura durante el proceso de malteado.
La revolución industrial en Inglaterra permitió llevar la producción de cerveza de las casas y pequeñas fábricas a venderlas en ‘public houses’ o pubs. Durante esta época la cerveza se convirtió en una bebida popular. El descubrimiento de la naturaleza de la levadura, el envasado, y la refrigeración extendieron la producción de cerveza a todo el mundo durante todo el año.
Breve historia de la cerveza en México
La primera fábrica de cerveza en América se fundó a mediados del siglo XVI, sin embargo la producción de cerveza no se desarrolló en la Nueva España. Las bebidas prehispánicas como el pulque, tepache o vinos de mezquite estaban más arraigadas a la gente. Después de la Independencia aumentó el gusto y la producción de la cerveza. Fue hasta el siglo XIX, con la llegada de Maximiliano de Habsburgo y de inmigrantes europeos, que se incrementó la producción de cerveza. Los europeos establecieron fábricas artesanales y se traían Maestros cerveceros de Europa para elaborar la cerveza. El lúpulo se importaba desde Europa y la cebada de Estados Unidos, después se empezó a cultivar en México. A finales de 1800 se da un acelerado desarrollo de la industria cervecera en todo el país gracias a la importación de maquinaria, malta de Estados Unidos, e instalación de fábricas de hielo.
A principios del siglo XX empiezan a surgir las grandes empresas cerveceras, fundadas por inmigrantes europeos. En esta época habían poco más de 30 fábricas de cerveza en México. Durante la era de la prohibición en Estados Unidos los norteamericanos se dirigían a los países fronterizos para conseguir alcohol, lo que benefició a la industria nacional. A mediados del siglo XX se consolida la industria cervecera nacional aproximadamente 30 cervecerías del país se conforman en dos grandes grupos cerveceros: Cervecería Modelo y Grupo Femsa.
En el siglo XXI Heineken de Holanda adquiere la cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma y AB InBev de Bélgica y Brasil adquiere Grupo Modelo. Actualmente hay aproximadamente 600 cervecerías artesanales que proponen una nueva cultura cervecera en México.
Clasificación
Dependiendo del proceso de preparación la cerveza se divide en dos tipos: Ale y Lager.
Ale
Las cervezas ale fueron durante siglos las más populares. Son de alta fermentación, es decir la levadura flota en la mezcla y requieren una temperatura entre 15 y 25 grados centígrados para la fermentación. Las cervezas tipo ale tienen una graduación más alta y un sabor más intenso que las lager.
Cerveza de trigo
Es la cerveza de alta fermentación más común, tiene muchas variantes y se produce principalmente en Bélgica y Alemania. En Bayern, Alemania la Weissbier o Weizenbier (cerveza blanca) se produce con malta de cebada y de trigo; ocasionalmente se produce solo con trigo y sabores de otros ingredientes. Tiene dos variantes: una sin filtrar que contiene residuos de levadura llamada Hefe (levadura) y otra filtrada sin residuos llamada Crystal.
Pale Ale
Pale ale es un estilo popular de cerveza de alta fermentación con un sabor a malta, tiene un color que va del dorado al ámbar y un sabor moderado. Las cervezas Pale Ale fueron creadas en Inglaterra, el término viene de las maltas pálidas (pale, en ingles) que se usaban en las cervecerías inglesas. Este estilo incluye cervezas inglesas, americanas, belgas e IPAs. Pale Ale suele tener mayor porcentaje de alcohol que otros tipos como bitter.
Mild Ale
Es un tipo de cerveza inglesa de alta fermentación y de sabor suave, de ahí su nombre que significa leve. Para producir esta cerveza se usa menos lúpulo, y tiene una fermentación corta, por lo que tiene menos contenido de alcohol que otras variantes (entre 3° y 4°). También es conocida como cerveza joven. Después de la Segunda Guerra Mundial pasó de ser la variedad más antigua y popular a casi desaparecer, pero intentos recientes de la Campaign for Real Ale (CAMRA), han conseguido traer de vuelta este estilo con la campaña Mild in May.
India Pale Ale (IPA)
La IPA es un estilo de cerveza tipo ale, tiene mayor cantidad de lúpulo y de alcohol que la pale ale. La historia de la IPA comienza en Inglaterra. La cerveza no resistía los largos viajes entre Inglaterra y la India. Se agregó una mayor cantidad de lúpulo, que contiene propiedades de conservación y se aumentó el nivel de alcohol a la cerveza. La combinación de cantidad extra de lúpulo y el alto contenido de alcohol permitió a este nuevo estilo de cerveza sobrevivir largos viajes por mar.
La IPA americana era normalmente producida con lúpulo americano como Cascade, Citra, lúpulo amarillo y Tomahawk.
La doble IPA también conocida como IPA Imperial es una variante ligeramente más fuerte de IPA, teniendo entre 7.5% y 10% de alcohol.
Bitter
Es una cerveza de alta fermentación y una variación británica de pale ale. Es muy popular en Inglaterra y considerada un producto de orgullo nacional. Usualmente tiene un grado de alcohol entre 3% y 6%, un color semi café y un fuerte sabor a lúpulo, por eso se le llama Bitter (amargo en inglés).
Brown ale
En el sur de Inglaterra, Brown Ale es una cerveza dulce, de color café debido al uso de malta tostada y con un bajo porcentaje de alcohol. Mientras que en el norte de Inglaterra es una cerveza seca y de color rojizo con un alto porcentaje de alcohol. La Brown Ale Americana suele tener un sabor cítrico por el tipo de lúpulo que se usa para su producción.
Porter
Es una cerveza oscura de alta fermentación. Lleva el nombre de los trabajadores de los puertos de Londres (porters). Se dice que una falla en el proceso de secar la malta produjo una malta negra tostada. Inicialmente fue vendida a los trabajadores del puerto, a los que aparentemente les encantó esta bebida oscura. Porter tiene un color parecido al café y un sabor dulce amargo, resultado del mismo proceso de tostado, aunque no es tan amarga como la cerveza tipo Stout.
Stout
Es originaria de Irlanda, en donde se puede considerar como la bebida nacional. Este tipo de cerveza es oscura y de alta fermentación, obtiene su color del grano tostado con el que se produce. Tiene un sabor intenso y amargo. La marca más conocida de este tipo es Guinness.
Lámbicas
Es un tipo de cerveza de fermentación espontanea de Leembeek, Bélgica. Se produce igual que la cerveza regular hasta el punto de la fermentación. No se agrega levadura durante el proceso y la fermentación se hace con la levadura presente en el aire. El proceso de fermentación dura casi dos años por la falta de levadura agregada; es seca y un poco ácida, casi como un vino joven.
Cerveza de fruta
Es un tipo de cerveza lámbica con sabor añadido de varias frutas o vallas, por ejemplo casis, frambuesa o cerezas. Las frutas son fermentadas en barriles de madera junto con la cerveza; ocasionalmente se agregan esencias para mejorar el sabor.
Lagers
A diferencia de las cervezas tipo ale, las lager son más recientes en la historia. La levadura tipo lager requiere una temperatura menor, de 5 a 10 grados centígrados y permanece en el fondo del fermentador durante el proceso de fermentación.
Los tres tipos principales de lager son Pilsen, lager obscuras y lager bock.
Pale Lager o Pilsen
Éste tipo de cerveza de baja fermentación es la más popular en el mundo, tiene un color dorado y un sabor amargo del lúpulo. Se originó en la ciudad de Pilsen (Plzeň, en checo) en la República Checa en los 1840s. Las cervezas Pilsen tienen aproximadamente 4% de alcohol.
La pale lager es una cerveza clara, elaborada con malta clara, tiene un ligero aroma a lúpulo y es de las más ligeras. Los ingredientes principales son agua, malta y lúpulo, algunos cerveceros agregan arroz o maíz para darle un sabor más ligero. Hay muchas variaciones incluyendo Pilsner, Dortmunder, Lager Americana y Helles.
Las lager obscuras son cervezas de color ámbar, tienen aroma a malta ligeramente tostada y notas a lúpulo; son cervezas cremosas. Las variaciones incluyen lager ámbar americana, oktoberfest, schwarzbier, y vienna.
Las lager bock tienen entre 6-7% de alcohol, un color cobrizo de la malta tostada, un aroma más intenso y un cuerpo fuerte. Los tipos de lager bock son doppelbock, weizenbock y maibock.
¿Cómo servir cerveza?
El consumo de cerveza puede ayudar a la digestión, su contenido de fibra, antioxidantes, y nutrientes la hacen un alimento saludable cuando se toma con moderación. Se recomienda servir en vaso o copa para disfrutar de su sabor, aroma y apariencia. Para servirse la copa o el vaso se debe inclinar 45 grados y llenar 3/4, después se endereza a 90° para terminar de llenarlo, la botella no debe tocar el vaso o copa. Las cervezas con poca graduación y claras deben servirse más frías (4° a 7°C) que las cervezas fuertes y oscuras (8° a 10°C), pero sin tomarse heladas ya que el sabor se puede perder al enfriarse las papilas gustativas.