¿Qué es la Ginebra, cómo se hace, de dónde viene?

La Ginebra es una bebida alcohólica destilada con porcentaje de alcohol entre 35% y 60%, se puede producir a partir de la fermentación de cualquier tipo de cereal. El alcohol destilado debe estar aromatizado con bayas de enebro (juniper berries) para que sea considerado ginebra.

Un poco de historia

La ginebra tiene su origen en Holanda, se dice que se produjo por primera vez en 1570 en el pueblo de Leiden, por Sylvius de Bouve, quien mezcló bayas de enebro en el vino como diurético (remedio para la vesícula y los riñones). Después lo destiló  y así creó la Genièvre (nombre francés de la baya de enebro) un precursor de la ginebra actual. La bebida se volvió popular porque era barata de producir y se podía consumir sin añejar.

Durante la Guerra de los Nueve Años en 1689, los ingleses pelearon al lado de los holandeses contra Francia. Fue  entonces cuando conocieron la ginebra holandesa. La llamaron  ‘Dutch Courage’ que significa valor holandés, debido a que los holandeses la bebían antes de ir a la batalla. Se convirtió en la bebida preferida de los ingleses, quienes la comenzaron a producir con grano y a llamarla Gin. Varias destilerías fueron creadas en Inglaterra entre ellas Gordon’s Distillery, construida por Alexander Gordon en Londres en 1769.

De Ginebra a Gin

A finales de los 1800s los oficiales navales británicos comenzaron a consumir gin como remedio. Lo que impulsó la creación de cócteles como Pink Gin (gin y angostura), que se decía que curaba problemas estomacales; Gimlet (gin y jugo de limón), que se usaba para prevenir el escorbuto (falta de vitamina C); y Gin & Tonic (gin y agua tónica), el cual se creía que prevenía la malaria.

Durante la era de la prohibición en Estados Unidos se creó la llamada “bathtub gin” (gin de bañera), destilada clandestinamente en casas. El sabor era tan fuerte que se agregaban botánicos o extractos naturales para hacer el sabor más agradable. A diferencia de su nombre, el gin de bañera no se fabrica en bañeras, se refiere al proceso de diluir con agua el fuerte alcohol casero para hacerlo bebible. 

El gin se volvió el alcohol preferido por su producción relativamente barata, fácil y de bajo riesgo; además de que no es necesario añejar. Cuando el vodka entró al mercado americano, en los años 60s, se convirtió en la alternativa preferida por su sabor neutral, y desplazó al gin.

Hoy la ginebra goza de gran popularidad por el regreso de cocteles clásicos como el Martini seco, Martínez, Vesper Martini y White Lady.  

Los ingleses conocieron la ginebra holandesa, a la que llamaron  ‘Dutch Courage’ que significa valor holandés.

Producción de Gin

Para producir gin se requieren dos procesos.

1. El ingrediente básico es un alcohol destilado, neutro, sin sabor ni color. Se utiliza una bebida alcohólica fermentada de cereales, ya que los fermentados de azúcar o melaza son generalmente muy dulces para usar en la producción de ginebra, se destila en un alambique de columna para alcanzar un volumen de 96% de alcohol.
2. El alcohol es aromatizado con bayas de enebro, semillas, raíces, frutas, hierbas y especias, conocidas como ‘botánicos‘, y se destila otra vez. El producto final se rebaja con agua para cumplir con el volumen de alcohol requerido y es embotellado. No se necesita añejar.

El alcohol destilado debe estar aromatizado con bayas de enebro (juniper berries) para que sea considerado ginebra.

La legislación europea requiere que las bayas de enebro sean el ingrediente predominante en la ginebra, otros ingredientes comunes son cilantro, cáscara de lima, raíces, especias y hierbas. 

Hay tres métodos diferentes para destilar y agregar sabor a la ginebra, dependiendo del tipo de ginebra y la fuerza aromática que se desea producir.

Compuesto en frío (blended gin)

Es el método menos común y más barato de producir gin. El alcohol neutro se mezcla con aceites extraídos de bayas de enebro, hierbas y especias. Tiene menos aromas y no puede ser etiquetado como “London Dry Gin” o “Distilled Gin”.

Gin destilada

Es la manera más común de producir gin. Las bayas de enebro y las especies se remojan en el alcohol neutro. Algunas destilerías como Beefeater mezclan las especias en el alcohol neutro por 24 horas.

Después se destila la mezcla  en un alambique tradicional. No se deben agregar aceites extraídos de frutas como en el método de composición en frío. Este método es más costoso, pero produce un gin con un aroma más fuerte y un sabor prolongado.

Gin con sabor extraído (infusión de sabor)

Algunas marcas de gin como Bombay Sapphire buscan producir gin libre de aroma de hierbas y especies. Para esto se coloca una canasta con la mezcla de hierbas y especies en la parte superior del alambique de destilación. Al ascender los vapores de alcohol pasan a través de las hierbas y especies para extraen los aromas de la mezcla. El resultado es  un distintivo sabor sutil.

Clasificación

Existen cuatro clasificaciones de ginebra.

London Dry

Se produce con alcohol neutral, compuesto de varios cereales y generalmente destilado por alambique de columna. El nombre se refiere al método de producción no al área geográfica, así que puede ser producido en cualquier parte del mundo. Tiene un aspecto seco, sin color, adquiere su aroma de alambiques tradicionales, se destila hasta tener 70% de alcohol y después se diluye con agua. 

Plymouth Dry

Obtiene su nombre de la ciudad portuaria de Inglaterra. De acuerdo con la ley inglesa debe de ser producido en el área de Plymouth, al sur de Inglaterra. Es el único tipo de gin con indicación geográfica protegida por la Unión Europea.  Comparada con la London Dry este gin no es tan seco pero tiene un sabor marcado a bayas de enebro. Se destila con un método tradicional y una mezcla de 7 botánicos.

Old Tom

Esta Ginebra, a diferencia de otras, tiene un toque de dulzura. Old Tom se origina cuando se producía gin clandestino en la “London Gin Craze” (locura londinense por el gin), debido a los altos impuestos y las restringidas licencias de venta. Para esconder impurezas originadas de la mala destilación clandestina se endulzaba el gin con azúcar. Old Tom fue la gin preferida durante los 1700.  El cóctel Tom Collins lleva este tipo de gin en la receta original.

El nombre de Old Tom proviene de una leyenda que dice que en el exterior de un pub había una placa de madera de un gato negro llamado Old Tom. Para comprar gin se introducía una moneda en la boca del gato, de la pata del gato salía por un tubo el gin servido desde dentro por el bartender, como una espacie de dispensador. Para evadir la ley, se decía que la venta era realizada por un gato y no por personas. La receta fue descontinuada por muchos años y casi se pierde, actualmente existen pocas marcas tipo Old Tom.

Genever

También conocido como Scheidam o gin holandesa se produce de cereales de centeno y cebada malteados. Las bayas de enebro y otras hierbas botánicas se agregan al mosto durante el proceso de fermentación. Se produce un sabor mucho más aromático que en otros tipos de Ginebra. Puede ser dividido en: Oude Genever (genever viejo), Jonge Genever (genever joven) y korenwijn (vino de maíz) estos términos se refieren al sabor del alcohol. Oude es una ginebra más fuerte y Jonge tiene un sabor más suave, lo que lo convierte en la elección popular. Korenwijn, debe tener 51% de vino de malta, esta ginebra tiene un sabor característico y se añeja en barril antes de ser embotellado.

Marcas clásicas

Beefeater 

Este gin se produce en Londres, siguiendo la receta original de James Burroughs, el fundador de Beefeater. Se remojan nueve botánicos por 24 horas. También producen una variedad premium, el Beefeater 24, que contiene 12 diferentes botánicos, el té de sencha japonés y el té verde chino son sus principales complementos. 

Gordon’s

Fundado en Londres en 1769, Gordon es una de las marcas más antiguas y populares de gin. Es un buen mezclador para cocteles, sin ser el ingrediente principal; por ejemplo en el Martini seco, por tener un sutil aroma y un sabor fuerte a alcohol.

Bombay Sapphire 

Es un London Dry que se creó en 1987, se volvió popular con una mercadotecnia masiva en los mercados británicos e internacionales.

Tanqueray

Charles Tanqueray fundó esta London Dry Gin en 1830. Se usa en cocteles como Gin & Tonic y Vesper Martinis. Tranqueray Ten es la alternativa super premium, ligeramente más pura y con un sabor a cáscara de toronja.

Hayman’s Old Tom Gin

Fundada en 1800s por James Burrough, quien también fundó Beefeater. Es una alternativa para los entusiastas de cócteles que tienen dificultad con el sabor de las bayas de enebro.

Hendricks

Es un gin super premium, se produce al hervir y exponer al vapor 11 diferentes botánicos como frutas, raíces, semillas y flores. Se agregan esencias de pepino y  de pétalos de rosa. Hendrix ha estado a la venta desde el 2000 cuando se lanzó al mercado americano, actualmente está disponible en 70 mercados alrededor del mundo.

Ginebras Hechas en México

• Armónico: hecha en San Juan del Río, Querétaro de manera artesanal con 32 botánicos.
• Diega: se envasa en la Ciudad de México, y se produce con 3 botánicos.
• Henry Oliver: de los creadores de Diega, se produce con 8 botánicos.
• Gin Katún: es una ginebra tipo London Dry de Yucatán, con 17 botánicos.
• Matraca: se elabora con 12 botánicos.
• Ginstone: es una ginebra de Tijuana.
• Ginebra Mexicana EV: se produce en Zapopan, Jalisco, con 43 botánicos.
• Perro desterrado: se produce en Jalpa, Jalisco, con 10 botánicos a base de alcohol de maíz.
• Bruja de agua: se produce con 30 botánicos.
• Japi: se produce en el Valle del Mezquital, Hidalgo; con 34 botánicos.
• Gracias a Dios: es un gin destilado de agave de Oaxaca, con 32 botánicos.