¿Qué son los licores, de dónde vienen, cómo se hacen?
Los licores son bebidas alcohólicas destiladas endulzadas y con sabores añadidos. Los licores fueron originalmente producidos con propósitos medicinales durante la Edad Media; se creía que diferentes hierbas y especias en el licor tenían poderes curativos contra enfermedades. La mayoría de los licores actuales contienen hierbas y especies utilizadas en los elixires de la Edad Media, sin embargo los licores actuales contienen mucha más azúcar y no son tan fuertes. Para producir licor se usa un alcohol base como ron, brandi, whisky, entre otros. Tienen un volumen de alcohol mínimo del 15%.
Un Poco de Historia
Los licores se han producido desde la invención de la destilación, pero no fue hasta el siglo XIX que estos destilados fueron etiquetados y considerados como categorías individuales de bebidas alcohólicas. Antes del comercio de azúcar, se consideraba un bien de lujo y sólo la clase alta podía permitirse los licores dulces. Después de la distribución del azúcar, en particular de las grandes plantaciones en el Caribe, se volvió mucho más accesible. Como resultado el costo de producción de licor cayó así como el precio del producto final, mientras que la demanda aumentaba.
Actualmente los licores son bebidas apropiadas para cualquier ocasión. Los bíteres son populares como aperitivos, para disfrutar antes de una comida, los licores de hierbas se disfrutan como digestivo, el licor de crema durante el café, y muchos otros licores para cualquier otra ocasión. Por muchas razones los licores se han vuelto un ingrediente indispensable en la historia de la coctelería.
Producción de Licores
Los licores se producen al destilar el mosto que contiene ingredientes como frutas, nueces, hierbas y otras especies. También es posible agregar estos ingredientes al alcohol destilado. Los cuatro métodos para producir licor son:
Maceración
Los ingredientes se sumergen en un alcohol base hasta que absorbe el sabor de hierbas, frutas, nueces y/o especias. Éste método es costoso; la consistencia y calidad son difíciles de controlar.
Infusión/ Extracción
El proceso de infusión de sabor se parece a la maceración ya que los ingredientes se remojan en el alcohol base. La diferencia es que el alcohol se calienta; este método es más rápido y más rentable.
Filtración
Los ingredientes se colocan en un filtro, después el alcohol se vierte encima. El aceite de los ingredientes, junto con el alcohol, pasa a través del filtro y se produce un extracto oscuro, pesado y ocasionalmente amargo. La mayoría de los licores de nueces como el café, el amaretto y los licores de crema de cacao se producen con este método.
Destilación
En este proceso las frutas, hierbas, semillas y raíces se destilan junto con el alcohol base. Es de los métodos de producción más costosos pero asegura la calidad en el licor con un sabor controlado y consistente. Los licores destilados son transparentes, por ejemplo el triple sec.
Clasificación del licores
Un licor hecho o vendido dentro de la Unión Europea debe contener por lo menos:
- 100 gramos de azúcar por litro y no menos del 15% de alcohol.
- Una crema de licor debe tener mínimo 250 gramos de azúcar por litro.
- Una crema de casis debe tener al menos 400 gramos de azúcar por litro.
Los licores se pueden dividir en dos categorías: genéricas y propietarios.
Los genéricos se pueden producir por cualquier marca siempre y cuando la producción contenga las características del tipo, por ejemplo curazao, cacao, crema de fresa, etc.
Los propietarios son licores que están protegidos por una marca en específico o marca registrada. Para producirlos se utiliza una receta o fórmula específica, por ejemplo Kalúa, Cointreau y Fernet Branca.
Dependiendo de los ingredientes los licores se pueden dividir en las siguientes cinco categorías:
- Bíteres (del inglés o alemán Bitters, que significa amargo)
- Licores de hierbas
- Licores frutales
- Licores de nueces
- Licores de emulsión
Bíter (Bitters)
La mayoría de los bíteres que existen en el mercado se originaron en el siglo XIX y siguen basados en las recetas originales. La mezcla exacta de hierbas y especias que se usan en la producción es a menudo bien guardada como un secreto familiar, como es también el caso de la producción de la mayoría de los licores. Sin embargo, lo más común es que el licor destilado tenga corteza de quina, cáscara de naranja y raíz de genciana.
El arte de producir bíteres se ha desarrollado especialmente en países alrededor del Mediterráneo, incluyendo a Francia, Italia y España que producen 80% de los bíteres en el mundo. Hoy en día los bíteres son inmensamente populares como aperitivos, digestivos y como mezcladores de coctel. La tendencia es regresar a los cocteles clásicos con recetas donde los bíteres eran y siguen siendo un ingrediente inevitable. En términos generales se pueden dividir en semi dulces, aromáticos y dulces. La diferencia se encuentra en la cantidad de azúcar que se añade al mosto de especias y hierbas.
Bíteres aromáticos
Son extremadamente aromáticos, debido a su alta concentración de ingredientes botánicos, no se pueden consumir solos como los bíteres dulces. Son principalmente usados como amplificador de sabor en los cocteles y proveen a cada coctel con una profundidad y matiz que ningún otro producto puede alcanzar. Angostura es el bíter aromático más popular. Sin embargo, otras destilerías producen bíteres aromáticos, como Fee Brothers (Estados Unidos) y Bitter Truth (Alemania).
Angostura
Inventada por el doctor francés Dr. Siegert en 1824 cuando estaba trabajando en la selva para el ejército del General Bolívar en Sudamérica. El nombre se origina de la ciudad venezolana de Angostura, hoy ciudad Bolívar. El bíter se cree que contiene jengibre, galanga, genciana, quina, canela, cardamomo, cumarú, sándalo y raíz de zedoaria. Sin embargo, la receta permanece como un secreto familiar. Angostura también tiene un bíter de naranja, en el cual la cáscara de naranja intensifica el aroma. Hoy se produce en Trinidad y tiene un porcentaje de alcohol del 44.7%.
Bíteres dulces
Esta categoría contiene todos los bíteres que se disfrutan como un aperitivo o como un digestivo. A menudo se consumen derecho, con o sin hielo; ya que contienen más volumen de azúcar que los aromáticos pueden beberse solos. Estos bíteres son particularmente populares en Francia e Italia.
Fernet Branca
Producido desde 1845 por Bernardino Branca en Milán. La receta secreta ha pasado de generación en generación. Contiene 27 diferentes hierbas, raíces y especias como azafrán, ruibarbo, y café. Los ingredientes se sumergen en alcohol y se añeja un año en barriles de roble para madurar y combinar todos los ingredientes aromáticos.
Jägermeister
Producido desde 1934 por el alemán Curt Mast. Contiene 56 hierbas, los más predominantes son canela, jengibre y cáscara de naranja.
Licores de hierbas
Los licores de hierbas son el predecesor de los bíteres. Hoy existen numerosos licores de hierbas en el mercado, los más famosos son los siguientes.
Benedictine D.O.M
Es el más conocido y el predecesor de otros licores de hierbas y especias. Como muchos otros licores franceses usa el coñac como base para la producción. Fue producido por primera vez en 1510 en la Abadía Fécamp en Normandía basado en una receta secreta de DOM Bernardo Vincelli, se dice que fue el primer licor producido. Contiene 29 diferentes especias, hierbas y se usa miel como endulzante. DOM, escrito en la etiqueta, es acrónimo de la frase de latín “deo optimo maximo”, que significa al más grande y mejor dios.
Una variante de Benedictine es el menos conocido B&B, es una mezcla 50/50 de Benedictine y coñac. Fue producido para el mercado americano donde era popular mezclar en partes iguales licor y otras bebidas destiladas. Benedictine mezclado con brandy fue un favorito americano pero los Bartender americanos usaban brandi barato de California mezclado con Benedictine. Esto llevó a los productores de Benedictine a embotellar la mezcla de buen coñac francés y Benedictine para controlar la calidad y tener el 100% de las ventas.
Chartreuse
Los monjes de Cartujos originalmente produjeron el licor en el monasterio de la gran Cartuja en 1605. Hoy es producido en la ciudad francesa de Voiron. Los monjes continúan asegurándose cuidadosamente de que la mezcla, de más de 130 diferentes hierbas, siga la receta secreta que se ha transferido de generación en generación. Chartreuse existe en dos variantes verde y amarilla, la amarilla es de un sabor suave y fuerte con un porcentaje de alcohol del 40%, la clásica verde tiene un 55% de alcohol y un sabor más intenso. Se usa miel para endulzar ambos licores.
Drambuie
Su origen se encuentra en la isla de Skye, en Escocia de una receta que el príncipe Carlos Eduardo Estuardo le confió al clan Mckinnon cuando escapó a la isla después de su derrota en Culloden en 1746. El nombre es una contracción de palabras gaélica “an dram buidheach” que significa la bebida que satisface. Es un licor de whisky con whisky escocés como base sazonado con hierbas y miel dorada. Este licor se sirve en una mezcla 50/50 de Drambuie y whisky escocés en el coctel Rusty Nail (clavo oxidado).
Galliano
En uno de los más conocidos licores italianos. Su nombre se debe a un oficial que sirvió durante la guerra de Etiopía de 1895 a 1896. Galeano es un licor dulce que se sazona con varias hierbas, raíces, flores y vallas de los Alpes italianos. El sabor predominante es la flor de anís, pero también tiene un sabor significante a vainilla.
Campari
La historia de Campari empieza en Novara en 1860, 40 años después, la primera planta de producción de Campari abrió en Sesto San Giovanni y la compañía comenzó a exportar la marca. Campari se distribuye en más de 190 países y se encuentra entre las marcas más famosas del mundo. Se sigue produciendo con los mismos ingredientes, siguiendo la receta que permanece como un secreto y que sólo pocas personas a cargo de la producción conocen. Campari es el resultado de la infusión de hierbas aromáticas, plantas y frutas en alcohol.
Aperol
Se originó en 1919 en Padova por los hermanos Barbieri que tuvieron la idea de producir un aperitivo con sólo 11% de alcohol. El Aperol es un aperitivo con un color naranja brillante y un sabor dulce amargo que deriva de la receta secreta y se ha mantenido sin cambios desde su creación. La infusión de componentes como genesia, hierbas y raíces que hacen una combinación perfectamente balanceada. La mayoría de las hierbas y raíces vienen de la región de Piamonte al norte de Italia.
Licores de frutas
El uso de los licores de frutas se ha expandido en los últimos años. Las variantes más populares de estos licores de frutas se describen a continuación.
Grand Marnier
Se produce en Francia usando cáscara de naranja dulce, amarga, y coñac como alcohol base. Viene en dos variantes populares: jaune, qué tiene un ligero color amarillo y rouge qué tiene un brillo café rojizo. Hay un número de productos premium que incrementan el nivel de exclusividad basado en el añejamiento del coñac base.
Maraschino
Es un licor de frutas sin color hecho de cereza marasca, se agregan varias hierbas en el proceso creando un licor menos dulce que otros licores de cerezas. Se originó en Dalmatia, Croacia, pero hoy es producido casi exclusivamente en Italia. Es un clásico mezclador de cóctel usado por más de 130 años.
Cherry Heering
Fundado en 1818 es un licor de cereza danés, añejado por 3 años. Está hecho de cerezas danesas que crecen en la ciudad de Stevns. Se puede disfrutar en las rocas o también como mezclador de cócteles. Es el ingrediente original del coctel Singapore Sling.
Brandi de Chabacano (Apricot Brandy)
El licor de chabacano tiene un sabor a nueces de la semilla. Los mejores brandis de chabacano se hacen al fermentar y destilar los chabacanos o los huesos de chabacano, sin embargo la mayoría están hechos de destilados de uva con saborizante de chabacano. Se produce alrededor del mundo, y tiene un volumen de alcohol entre 25 y 35%.
Midori
Es un licor de melón que se lanzó para el mercado americano, donde ganó gran popularidad, a mediados de 1970 por la compañía japonesa Suntory. Originalmente se producía en Japón y ahora también se produce en México. Midori es más fresco que otros licores de melón y trabaja bien como mezclador de cóctel.
Curazao (Curaçao)
El curazao es un término genérico para una amplio rango de licores de naranja. El original es producido de la cáscara de un fruto cítrico amargo llamado La Granja que crece en la isla de Curaçao en el Caribe. Actualmente se produce de naranjas de todo el mundo, por casi todos los grandes productores de licores genéricos y en todos los colores del arcoíris. Se añaden agentes sintéticos de color para obtener el tono deseado. Los colores más comunes son verde, azul, naranja, y blanco (sin color).
Las variantes sin color a menudo se llaman triple sec, significa que se ha destilado tres veces, tienen un volumen de alcohol aproximadamente del 40%. El curazao regular se produce con un alcohol base neutral, el producto final tiene un porcentaje de alcohol del 25%, y es usado principalmente como mezclador de cóctel.
Cointreau
La destilería abrió en 1849 en Ángeles, Francia fundado por dos hermanos Adolphe y Édouard Jean Cointreau. En 1875 Édouard Cointreau hijo de Édouard Jean Cointreau perfeccionó la receta y lanzó al mundo el primer triple sec con un bajo contenido de azúcar y un sabor seco. El nombre triple sec se eliminó de la etiqueta en 1960 para aumentar la categoría que se había creado. Es uno de los licores de naranja más premiados del mundo, con más de 300 premios. Está hecho de ingredientes 100% naturales de una mezcla especial de cáscara de naranjas dulces y amargas para dar un balance único y fresco. Cointreau se encuentra en la receta original de muchos de los cocteles más famosos del mundo como: White Lady, Sidecar, Margarita y Cosmopolitan.
Licor 43
El número 43 en el nombre viene de una antigua receta que contiene al menos de 43 ingredientes. Hoy se produce en Cartagena, España a partir de una receta secreta familiar con frutas cítricas y botánicos mediterráneos.
Villa Masa
Fundada en 1991 por los hermanos Estefano y Sergio Massa, es el productor italiano de Limoncello, un licor dulce de limón producido en Sorrento, Italia. A finales de 1800, la tradición de la familia Masa era dar a sus invitados licor hecho con limones frescos de los árboles familiares. Se utiliza la misma receta, pero eficientes técnicas de producción han modernizado la tradición italiana llevando el Limoncello premium a más de 51 países alrededor del mundo. En el año 2000, los limones de Sorrento usados en la producción de Villa Massa Limoncello ganaron la indicación geográfica protegida por la Unión Europea. En 2018 el licor hecho con estos limones ganó un reconocimiento especial en su propia categoría “Liquore di Limoni di Sorrento”. Sólo productores autorizados pueden usar el nombre de Sorrento en su botella o la imagen de la región.
Licores de nueces
Los licores de nueces no son tantos como los licores de frutas, ya que no existen muchas nueces disponibles para la producción de licor. La filtración o método de filtración se utiliza a menudo en la producción de estos licores, y el más popular es de cacao, dando al licor un sabor parecido al chocolate. Los licores de café y cacao son populares como bebidas para después de cenar, digestivos.
Amaretto
Es un licor de nueces de Saronno, Italia, se produce principalmente de almendras y semillas de chabacano pero también puede contener 17 diferentes especies como componentes del sabor. El aceite amargo de almendra se utiliza como un ingrediente para balancear el sabor del licor durante el proceso de producción. El Amaretto se produce por un gran número de productores, la mayoría localizados en Italia. Sin embargo, el Amaretto Di Saronno es considerado el primero y el más tradicional licor de almendra.
Kahlúa
Es original de México y se produce con granos de café cultivados en México. El licor se destila de un ron base y contiene extractos de sabor de vainilla y caramelo. Es el ingrediente principal del coctel ruso blanco.
Malibu
Es un licor de coco con base de ron que se produce en la isla de Barbados en el Caribe. Muchas marcas han tratado de imitar el licor pero ninguno ha alcanzado la popularidad de Malibú.
Tia Maria
Es un licor de café oscuro que se originó en Jamaica, se produce con ron de Jamaica. El proceso de filtración se realiza dos veces.
Crema de Cacao
Como su nombre lo indica se produce de granos de cacao y se puede encontrar en variantes oscuro y blanco (transparente). Existe un gran número de marcas de buena calidad. Se producen principalmente a través del método de destilación, aunque un bajo porcentaje se produce por infusión.
Frangelico
Llamado por el monje ermitaño Fra’ Angelico, que vivía en Piamonte hace más de 300 años. Es un licor italiano de avellana y la botella tiene forma de túnica de monje franciscano. Los ingredientes se destilan y mezclan en el licor. Después se coloca en barriles donde el licor añeja. Frangelico tiene un sabor delicado a avellana con toques de vainilla y granos de cacao.
Licores emulsion
Éste tipo de licores se crean con una base de crema y huevos. Los licores de emulsión no existen en un vasto número pero su común denominador es que son dulces y a menudo trabajan como sustituto para el postre. Hay un gran número de productores pero pocos han conseguido el mismo estatus y popularidad de los siguientes.
Bailey’s
Bailey’s es un licor de crema que se produce con una base de whisky irlandés, crema de leche, chocolate, vainilla y azúcar, en Dublín, Irlanda. En 1974 se comenzó a producir y en el 2007 fue adquirida por la compañía Diageo. Es el licor más vendido y la séptima bebida alcohólica más vendida en el mundo. En los últimos años han sacado ediciones especiales de sabores como chocolate, fresas y dulce de leche, entre otros.
Advocaat/ Rompope/ Eggnog
Los orígenes del advocaat no son claros, algunos dicen que deriva de una bebida alcohólica que los colonizadores neerlandeses hacían de aguacate, otros dicen que el nombre viene de la palabra “advocatenborrel” que significa bebida de abogados. Se dice que los colonizadores holandeses intentaron imitar la cremosa mezcla de pulpa de aguacate, azúcar y ron que habían probado en América, sustituyendo el aguacate con yema de huevo y el ron con brandy.
Actualmente es particularmente popular en Holanda. Se produce con una base de brandy o ginebra, yema de huevo aunque también se pueden agregar las claras de huevo, vainilla y azúcar; contiene un volumen de alcohol del 15 al 20%. En México el rompope tiene un aroma a vainilla, un toque de almendra y se puede encontrar en diversos sabores. El Eggnog o el ponche de huevo se produce con huevos, azúcar, alcohol (ron, bourbon, brandi), especias y lácteos, se consume principalmente en las fiestas de fin de año en Estados Unidos.