¿Qué es el Pulque, cómo se produce, cuál es su origen?
El pulque es una bebida alcohólica fermentada del aguamiel (savia) de maguey (agave pulquero). Tiene entre 2% y 8% de alcohol. El maguey tarda 10 años en madurar para producir aguamiel, la savia se extrae del maguey.
Origen
El origen del pulque es prehispánico, los aztecas adoptaron costumbres de otros pueblos como la diosa del maguey mixteca, Mayahuel y Patécat, dios de la medicina y el peyote, quienes juntos crearon el pulque. También los huastecos decían que Centzon Totochtin (400 conejos) eran dioses que poseían a las personas que tomaban pulque.
Los aztecas consideraban su consumo como “digno de los dioses”, su consumo estaba restringido a sacerdotes y ancianos. Después de la llegada de los europeos el pulque se volvió una bebida popular. La producción se consolidó durante la época colonial y el México independientemente. A principios del siglo XX, el pulque perdió popularidad por la cerveza, el tequila y el mezcal. En menos de 100 años, más de 1,000 pulquerías que habían en la Ciudad de México pasaron a ser solo 50 en la actualidad.
¿Cómo se produce el pulque?
El agave pulquero se encuentra principalmente en los estado de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México. La producción de pulque es un proceso artesanal al igual que el tepache o la sidra natural, por lo que su caducidad no dura más de 5 días.
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Sacar el corazón
El maguey necesita caparse (quitarle el corazón), para esto se hace un agujero en medio del maguey y se saca el centro o corazón. Después se raspa la fibra del centro del maguey para hacer un hueco donde se almacena el aguamiel que produce el maguey. Pasadas unas horas, el maguey comienza a secretar una salvia que se concentra en el centro de la planta, el aguamiel.
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Extraer el aguamiel
El aguamiel se extrae del centro del maguey con un guaje (un contenedor hueco, hecho del fruto de la cucurbitacea) largo llamado acocote (calabaza larga, seca, agujerada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey). El tlachiquero es la persona encargada de raspar el centro del Maguey para estimular la producción de aguamiel, que se extrae por succión con la ayuda del acocote. Durante los 5 meses que el maguey produce aguamiel, el tlachiquero corta con una cuchilla curva el agujero en medio del Maguey para abrir los poros de la planta y permitir la producción de aguamiel. El aguamiel que se extrae es de consistencia acuosa y tiene un sabor dulce.
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Fermentación
Una vez extraído el aguamiel se coloca en un tinacal o tinas para fermentarse. El aguamiel contiene azúcares, microorganismos y levaduras que se encargan de fermentar el agua miel para producir el pulque. Después de 24 horas está listo.
Los aztecas consideraban el consumo del pulque como “digno de los dioses”
El pulque curado, es un pulque al que se le agregan frutas o semillas para darle sabor y color.
El pulque es una fuente de probióticos, fibra y nutrientes. Ayuda a la digestión y a regenerar la flora intestinal.