¿Qué es la Sidra, cómo se hace, que tipos se producen, de dónde viene?
La sidra es una bebida alcohólica fermentada de jugo de manzana, puede tener una graduación alcohólica de 2° a 12°. Normalmente se produce con manzanas de diferentes cultivos para lograr el balance deseado de acidez, dulzura y astringencia. El sabor y el color de la sidra suele variar dependiendo la región, el productor y el proceso de elaboración. Cuando se deja fermentar la sidra por más tiempo se convierte en vinagre de manzana que se puede utilizar como condimento o conservador.
La sidra es una bebida antigua, su nombre viene del griego sikera, y del latín sicera, que era el nombre de toda bebida fermentada que no era vino. Su consumo y producción se extendió por Europa, principalmente a Francia, Gran Bretaña, España y Alemania. Llegó a América con los europeos, en donde se producía a baja escala. A mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa, la cual contiene gas que la hace durar por más tiempo. En la actualidad la sidra ha recuperado popularidad como una bebida refrescante.
Producción
Como mencionamos en Bebidas alcohólicas ¿Qué son y de dónde vienen? la levadura procesa el azúcar para obtener energía y genera como desecho alcohol y dióxido de carbono, a este proceso se le llama fermentación. Para producir sidra se utiliza la levadura presente en la cascara de manzana o se puede agregar más para acelerar el proceso y controlar el sabor. Los siguientes pasos se utilizan para su producción:
1. Recolección
La sidra se hace con diferentes tipos de manzana, pero no todas las manzanas sirven para hacer sidra. Las manzanas se seleccionan de distintas variedades que dan el sabor característico y se recolectan en el otoño.
2. Lavado
La manzanas se limpian para remover hojas, ramas y restos de suciedad. Posteriormente se seleccionan las manzanas que estén en buenas condiciones.
3. Prensa
La manzanas se trituran en pedazos con la cáscara para hacer una pulpa, la cáscara contiene la levadura que posteriormente se utilizará en el proceso de fermentación. Los pedazos de manzanas se colocan en la prensa para obtener el mosto (producto obtenido del prensado de manzanas). El jugo se separa de los restos sólidos, que normalmente son usados para alimentar a los animales, como composta o producción de biogás. El mosto líquido se traslada a otro depósito para la fermentación.
4. Fermentación
La fermentación es el proceso en el que la levadura transforma los azucares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Se puede agregar levadura adicional o dejar la levadura natural de la cascara de manzana. Algunos productores agregan su propia levadura para mantener el control y acelerar el tiempo de fermentación. Si se agrega azúcar aumenta el nivel de alcohol. La fermentación se puede hacer en barriles o en tanques de acero. El proceso puede durar de seis días a varios meses, dependiendo si se hace de manera natural o se agrega levadura o azúcar para acelerar el proceso.
Algunos productores fermentan directamente en la botella . Si se fermenta en la botella se tendrá en el fondo un sedimento de restos de levadura. Cuándo termina la fermentación se puede añejar en barricas por meses o años, dependiendo del tipo de sidra se va a producir. El añejamiento en barrica da sabores complejos y aromas, sin embargo el añejamiento no es un requerimiento en la producción.
5. Trasiego
Después de la fermentación se mezclan diferentes sidras naturales para conseguir la que se desea. También se puede agregar azúcar, jugo de manzana o jugos de otras frutas para crear diferentes sidras. Una vez completo el proceso, se remueven los sedimentos y se pasteuriza para que se conserve.
6. Embotellamiento
Una vez lista se filtra y embotella. Para hacer sidra espumosa se le puede inyectar dióxido de carbono. Las sidras tradicionales se dejan en la botella y se agrega levadura para una segunda fermentación, que produce dióxido de carbono, al no poder salir de la botella se mezcla en la bebida, produciendo una bebida gaseosa.
Tipos de Sidra
Dulce
Es el jugo de manzana sin fermentar, se produce directamente después de exprimir la manzana, por lo que es una sidra sin alcohol. Para evitar el proceso natural de fermentación el jugo de manzana se pasteuriza y se le agregan conservadores.
Natural
Es el jugo de manzana fermentado sin gas y de color amarillo. Es una sidra dulce fermentada y embotellada para consumo. Ya que no se le agrega azúcar, gas ni conservadores esta sidra natural no dura mucho antes de caducar y debe consumirse rápidamente, por lo que tampoco se puede exportar. También necesita escanciado o decantación, es decir servir la sidra en un vaso de manera que no pase el sedimento. Tradicionalmente se elabora en Asturias, España y suele tener un contenido del 5% de alcohol.
Espumosa
Es el jugo de manzana fermentado en botellas y con gas. Se fermenta en la botella a partir de la bebida tradicional.
Francesa
Tiene una acidez parecida a la champaña y aromas frutales y frescos. La cidre doux (sidra dulce) es una variedad de sidra francesa, dulce y de baja graduación alcohólica.
De Hielo
Es una variedad relativamente reciente que nace en Quebec, Canadá. Para fabricarse se presiona la manzana y el jugo se almacena en el exterior durante el invierno, donde el agua se separa de los azúcares por crioconcentración (separación de sólidos solubles mediante congelación de agua). El mosto concentrado es recolectado y fermentado en tanques de acero inoxidable por seis meses a baja temperatura. Tiene mayor concentración de azúcar y de alcohol, 130 gramos de azúcar por litro y entre 7° y 12° grados de alcohol.
El consumo de sidra en el mundo
La sidra se produce principalmente en Europa en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Gran Bretaña. En América se produce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
En algunos lugares como Estado Unidos, la sidra es una bebida de jugo de manzana sin alcohol. Para diferenciar la sidra con alcohol, en Estados Unidos se le llama hard cider (sidra dura). En cambio, en Europa la sidra es la bebida fermentada del jugo de manzana. Dependiendo del país debe estar hecha con 100% jugo de manzana (Francia) o se puede combinar con el jugo de otras frutas (mínimo 50% jugo de manzana en Estados Unidos y 35% en Gran Bretaña).
Europa
Gran Bretaña es de los principales productores y consumidores mundiales de sidra. En los pubs y bares se sirve una versión dulce y espumosa. Hay diversos tipos que van de dulces, semi dulces a secas. La región productora más importante es Somerset.
Francia es un importante productor de sidra en Europa, se produce principalmente en las regiones de Normandía y Bretaña. La sidra de Francia cuenta con denominación de origen, que regula la producción de jugo 100% de manzanas frescas.
España también es un importante productor. Galicia es la zona de mayor producción de manzana para producir sidra. Asturias, España es una importante región en la producción y tiene una manera especial de servir la sidra llamada escanciar; consiste en servir la sidra de la botella en posición casi horizontal con una mano por encima de la cabeza y la otra sujetando el vaso inclinado lo más abajo posible para que el chorro se vierta desde una altura considerable y sobre el borde interior del vaso para que no toque el resto del líquido y se oxigene. En las sidrerías del País Vasco gritan “txotx” cuando el bodeguero va a abrir el grifo de la ‘kupela’ (barrica de gran tamaño) para servir la sidra directamente al vaso inclinado.
Alemania es uno de los mayores consumidores de sidra. En Alemania la Apfelwien (vino de manzana) es una sidra seca y amarga, por lo que algunos productores la mezclan con otras frutas como cerezas, peras o uvas.
América
La sidra llegó a América con los europeos. En Estados Unidos, durante la era de la prohibición comenzó la producción de la sidra sin alcohol. Después de la prohibición se creó el término ‘hard cider’ para diferenciar la sidra con alcohol. Actualmente hay una gran diversidad, desde pequeños productores a grandes conglomerados. La sidra sin alcohol se suele consumir cuando el clima es frío, se sirve caliente y con especias en festividades como Halloween, Día de Gracias y Navidad. Aunque también se toma la versión gaseosa y fría para brindar en las mismas fiestas. Canadá tiene un consumo alto de sidra, y se elabora principalmente en Ontario, Quebec (sidra de hielo), Nueva Escocia y Columbia Británica.
En México la sidra ha comenzado a tener un despunte en su consumo y producción, especialmente para las fiestas de año nuevo. Las regiones de mayor producción en México se encuentran en Hidalgo, Puebla y Chihuahua.
En Argentina se produce en Mendoza, Rio Negro y San Juan.
En Chile se le llama “chicha de manzana” y se produce en el sur, en las provincias de Valdivia, Osorno Llanquihue y Chiloé.
La sidra tiene propiedades antioxidantes, ayuda a la digestión, a prevenir infartos y a evitar cálculos renales. Aunque en América es una bebida para las festividades de fin de año, en Europa se le considera una bebida refrescante de verano. Se recomienda servir la sidra a una temperatura fresca, entre 4º y 6° C.