Tequila

El tequila es una bebida destilada producida principalmente del agave. Para ser llamado tequila debe contener mínimo 51% alcohol de agave, para ser tequila 100% de agave debe ser producido únicamente con agave azul.

La denominación de origen indica que el tequila debe producirse en 5 estados: Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán para ser llamado tequila y no licor de agave.

Historia del Tequila

La historia del tequila se remonta a la época prehispánica cuando se extraía la savia del agave, fermentada espontáneamente bajo el sol.  La bebida era conocida como Octli, significa bebida embriagante en náhuatl, tenía un volumen bajo de alcohol y sólo lo podían beber las clases altas como sacerdotes y gobernantes. Después de la llegada de los europeos se le llamó Pulque y se comenzó a destilar para aumentar el grado de alcohol. 

Tiempo después se comenzó a cocinar la piña del agave antes de la fermentación, esto concentró el azúcar, endulzó la bebida y aumentó el contenido de alcohol. Al destilado de agave cocido se le llamó vino de mezcal. A finales del siglo XVI y principios del siglo XVII creció la popularidad de esta nueva bebida producida comúnmente en casas. Las prohibiciones a la producción y consumo de bebidas de la Nueva España, para proteger a productores europeos de vinos y aguardientes, aumentaron la producción clandestina, que creció descontroladamente. Fue hasta 1795 cuando se dio la primera licencia para producir vino de mezcal en la Nueva España, otorgado a la familia de José Antonio de Cuervo. 

La familia de Cenobio Sauza adquirió la destilería La Antigua Cruz en 1873, actualmente conocida como La Perseverancia. Sauza se convirtió en la primera marca en exportar vino de mezcal y fue el primero en considerar el término tequila; en ese entonces la bebida era conocida como vino mezcal de Tequila.

El nombre de mezcal continúa hoy como su propia categoría de alcohol de agave mexicano, con sus propias regulaciones y protecciones. El tequila hizo su entrada internacional durante la Prohibición de Estados Unidos cuando grandes cantidades de tequila y mezcal fueron contrabandeados. Después de que la Prohibición terminó muchos adquirieron gusto por la bebida y la demanda se incrementó en Estados Unidos y el resto del mundo. En el siglo XXI el tequila tiene más popularidad que nunca entre consumidores y Bartenders.

Producción de Tequila

El tequila, el mezcal y otras bebidas alcohólicas hechas de agave están producidos con la fermentación y destilación del jugo o savia del agave. Dependiendo del lugar de producción se usa un tipo diferente de agave, tiene diferentes nombres, características e incluso diferentes reglas y regulaciones. Sin embargo el método de producción es el mismo.

El agave

El agave es una planta ancestral que se encuentra en climas secos, cálidos y subtropicales como América, al sur de África, Australia y la India. Se estima que hay alrededor de 200 especies diferentes de agave, la mayoría nativas de México. Para ser etiquetado como tequila se debe producir sólo con la especie de agave tequilana weber variedad azul o agave azul.

Cosecha/ Jima

En el mundo de las bebidas alcohólicas el agave es quizá el ingrediente que más tiempo tarda en madurar. El agave azul necesita de 7 a 10 años para madurar y cosecharse. Este tiempo es necesario para permitir que la planta acumule suficientes carbohidratos como la inulina. El agave maduro normalmente pesa entre 30 y 70 kilos y con las hojas pueden tener de 3 a 4 metros de diámetro. 

Durante la jima (del náhuatl que significa rasurar o cortar), que se hace siempre a mano, las hojas o pencas del agave y las raíces se separan del tallo con la coa. Después de jimar el tallo, también conocido como piña por su parecido con piñas gigantes, se lleva a la destilería.

Presión/ Extracción

Antes o después de cocinar la piña se presiona para extraer el líquido dulce con una desgarradora, molinos de rodillos o Tahonas.  Un molino mecánico se usa normalmente en la producción del tequila. En casos excepcionales o en las destilerías de mezcal se usa una tahona, que exprime el jugo de las fibras de agave, aplastando con una rueda de piedra que mueve un caballo.

Durante el proceso de extracción, los azucares de las fibras desgarradas se extraen en una solución de agua y azúcar a través de un difusor. En el difusor el agua disuelve el azúcar de las fibras produciendo un jugo de agave y bagazo, que se usa como composta para los campos. El uso de difusores hace eficiente la extracción antes de la hidrolisis.

Cocción/ Hidrólisis

La inulina es el principal carbohidrato que tiene el agave, pero no es fermentable por levaduras, por lo que es hidrolizado (mediante una reacción química en la que el agua actúa sobre otra sustancia para formar sustancias nuevas) para obtener azúcares simples fermentables como la fructosa. La hidrólisis se produce en hornos que se calientan de 100° a 125° C. Toma unas horas convertir las insulinas en fructosa y glucosa. Las piñas son cocinadas en hornos, algunas veces se usan hornos de madera bajo tierra para hornear el agave, que le da un sabor característico al mezcal, y casi no se usa en el tequila.

Fermentación 

El jugo o mosto recolectado se fermenta, normalmente se agrega levadura cultivada y agua. Durante la fermentación, la levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, en un ambiente controlado en tanques de acero. Se permite usar una variedad de catalizadores para acelerar el proceso, lo que es una ventaja, ya que se incrementa la eficiencia y también deja rastros de sabor en el producto final. Cada tanque tarda de 24 a 28 horas con una temperatura entre 32° y 37° C en producir un mosto con volumen de alcohol del 4% a 10%. Algunos productores de la industria del mezcal usan levadura silvestre del aire.

Destilación 

Para aumentar el volumen de alcohol, el mosto fermentado normalmente se destila dos veces en alambiques tradicionales. La destilación de columna se permite siempre y cuando el porcentaje de alcohol sea entre 35 y 55% antes de embotellarse. Durante la destilación se elimina el agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado.

Añejamiento

Dependiendo el tipo de tequila que se desea producir se añeja o no, por diferente tiempo en contenedores de madera. Antes de embotellar el tequila se debe diluir con agua para alcanzar el volumen de alcohol requerido. 

Clasificación del Tequila

El tequila tiene denominación de origen, debe cumplir con ciertas regulaciones para permitir que los productores usen el nombre de tequila. Estas regulaciones aplican para la producción, ingredientes y delimitación geográfica. El corazón de la industria del tequila está en el estado de Jalisco, pero también se puede producir en los estados de Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato.

Las regulaciones para el tequila establecen que la bebida debe contener mínimo 51% de agave azul. Durante la fermentación se pueden añadir 49% de otros ingredientes, como maíz, papa o granos de cereal, el más comúnmente usado es la melaza de caña de azúcar; otros tipos de agave no se pueden usar. Cuando el alcohol está hecho completamente de agave azul se puede nombrar cómo tequila 100% de agave. Si la bebida está hecha de una combinación se etiqueta como tequila, esta categoría es conocida como tequila mixto pero no es un término oficial. En resumen hay dos tipos diferentes de tequila: 

• Tequila 100% de agave, que debe ser embotellado en México.
• Tequila, que puede venderse a granel y ser embotellado fuera de México. 

Bajo estas dos categorías existen cinco diferentes sub categorías.

• Blanco (Plata)

El Tequila es embotellado directamente o añejado en barriles de acero por un corto tiempo. Es de color transparente tiene un sabor y aroma más cercano al agave puro. Se diluye con agua para ajustar el contenido alcohólico requerido. 

• Joven (Oro)

Es un tequila blanco al que se le agregan colorantes y saborizantes para imitar los efectos del añejo. Se suaviza el sabor del Tequila, con la adición de: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y/o jarabe a base de azúcar. No se permite agregar aditivos al Tequila 100% de agave después de la destilación, para hacer tequila 100% de agave joven, se mezcla tequila blanco 100% de agave con algún tequila añejo 100% de agave.

• Reposado

Se añeja el tequila mínimo por dos meses en grandes recipientes de madera de roble o encino, conocidos como pipones. Este corto periodo en contacto con la madera le da un ligero sabor a roble.

• Añejo

Es un tequila que ha sido añejado en barriles de roble por lo menos 1 año en recipientes de madera de roble o encino de máximo 600 litros. En este caso los barriles son más pequeños que los pipones, el tequila está más en contacto con la madera, que proveé la mayoría del sabor.

• Extra Añejo

El tequila ha sido añejado por lo menos 3 años en recipientes de madera de roble o encino de máximo 600 litros. Tiene un sabor fuerte a roble.  

Otras bebidas de Agave

El tequila, el mezcal, el sotol y la raicilla cuentan con denominación de origen.

El Mezcal se produce principalmente en Oaxaca, el Bacanora se produce en el estado de Sonora y el Sotol en Chihuahua. Aunque el Sotol no es exactamente un destilado de agave, el ingrediente principal, Dasylirion, está relacionado con el Agave. La Raicilla se distingue de otros destilados, por el tipo de agave con el que se fabrica y el lugar de producción. Se usan cinco especies de agave, excepto agave azul, debe cultivarse y producirse en Jalisco o Nayarit.

Marcas Clásicas

José Cuervo

Es la marca de tequila más grande  del mundo, José Cuervo representa el 30% de las ventas mundiales de tequila. La marca ha pertenecido a la misma familia por más de 200 años y fueron los primeros en adquirir una licencia para producir tequila. La destilería de la familia está localizada en el mismo lugar en el que fue fundada, en la ciudad de Tequila.

Sauza

Es la segunda marca de tequila más grande del mundo. La familia Sauza que fundó la marca ya no tiene relación con ella, desde el 2014 pertenece a la compañía japonesa de bebidas alcohólicas Beam Suntory. La destilería se localiza en el mismo lugar en Tequila. Otras marcas que tiene Beam Suntory incluyen: Hornitos, El Tesoro, Tres Generaciones y 100 años.

Olmeca

Olmeca es una de las marcas con rápido crecimiento. Produce en los altos de Jalisco, las variedades Tequila y Tequila 100% de agave. 

Sierra

Sierra es otra de las grandes marcas del mercado y la más grande de Europa. Es mejor conocida por su adorno de sombrero rojo en la tapa de la botella.  

Herradura 

Se fundó en 1870 por Félix López, Herradura perteneció a la familia por un siglo, antes de ser adquirida por Brown-Forman, actuales dueños de Jack Daniels. Es una de las marcas más prestigiosas y más grandes del mercado. Su producción es en una destilería cerca de Amatitán, en las afueras de Tequila.

Patrón 

Desde su establecimiento en 1989 se ha vuelto uno de los tequilas 100% de agave más vendidos en el mundo. La marca fue fundada por dos americanos y originalmente se producía en la ciudad de Atotonilco. Para cumplir con la demanda los productores se mudaron en el 2002 a su nueva destilería, una réplica más grande y moderna que su predecesor.

Don Julio 

Se fundó en 1942 por Don Julio González Frausto Estrada, actualmente pertenece a Diageo. En 2018 se lanzó un tequila reposado en barriles previamente utilizados en whisky escocés de malta.

El Jimador

Pertenece a la compañía americana Brown-Forman que también es dueña de la marca Pepe López Tequila. Produce tequila 100% agave y es uno de los más vendidos en México.